Über die Beurteilung des Fäulniszustandes von Fleisch usw. 257 



papier umwickelt in den Eisschrank gelegt. An jedem Tag wurde ein 

 Teil folgendermaßen verarbeitet : 



Das mit der Maschine zerkleinerte Fleisch wurde mit l 1 /? Liter 

 Wasser übergössen und zwei Stunden auf 100° erwärmt, dann koliert und 

 scharf ausgepreßt. Das Filtrat wurde nach dem Vorgange von 



Kutscher und Steudel - kalt mit Ammonsulfat gesättigt, von (Um 

 abgeschiedenen Eiweißstoffen abfiltriert, mit etwas Soda versetzt und auf 

 etwa 3 /4 des Volumens verdampft, Nach dem Erkalten und Filtrieren 

 wurde mit Schwefelsäure gerade angesäuert, dreimal mit Äther ausge- 

 schüttelt (zur Entfernung etwa vorhandener Hydrozimt- und Phenyl- 

 essigsäure), dann stark sauer gemacht und sechsmal mit Alkoholäther 

 ausgeschüttelt. Von den gesammelten alkoholisch-ätherischen Auszügen 

 wurde l lio gesondert abgedampft, um direkt zum qualitativen Nachweis 

 der Bernsteinsäure mittelst der „Husten-" und „Pyrrolprobe" zu dienen. 

 Der Rest, der 9 /io des Gesamtgehaltes enthielt, wurde zur quantitativen 

 Bestimmung verwandt. Die Resultate waren folgende: 



1. Tag: Fleisch ganz frisch; Dampf- und Pyrrolprobe aegativ. 



2. Tag: Fleisch frisch, deutlich positive Dampfprobe und Pyrrol- 

 reaktion. 



3. Tag: Fleisch noch immer frisch; ziemlich intensive Reaktionen. 



4. Tag: Fleisch „angegangen", d. h. äußerlich etwas faulend, im 

 Inneren frisch. 



Das wässerige Extrakt zeigt nicht den geringsten fauligen Geruch: 

 Dampf- und Pyrrolprobe intensiv. 



Aus 9 /io des Extraktes isolierbar 0,080 g Silbersalz = 0,0284 Bern- 

 steinsäure; auskristallisiert 0,025 (Schp. 179°). 



IL Versuchsreihe. 



5 kg Fleisch wurden in fünf Portionen ä 1 kg zerlegt und jeden 

 zweiten Tag untersucht, Die Aufbewahrung geschah wie hei 1 in 

 Pergamentpapier und im Eisschrank. 



Die Verarbeitung war der bei I beschriebenen analog, nur wurde 

 nach dem Auftreten quantitativ bestimmbarer Bernsteinsäuremengen das 

 gesamte Alkoholäther-Extrakt zur Bestimmung benutzt. 



1. Tag: Fleisch frisch; Dampf- und Pyrrolprobe negativ. 



3. Tag: Fleisch frisch; Dampfprobe positiv, Pyrrolreaktion fraglich. 



5. Tag: Fleisch „angegangen"; das Extrakt riecht gut. 



Das Fleisch kann (ebenso am 4. Tag von I) noch als genießbar be- 

 zeichnet werden. 



Dampf- und Pyrrolprobe intensiv; isoliert (aus 9 /io): 0,133 g Silber- 

 salz = 0,047 Bernsteinsäure; kristallisiert 0,042 g (Seh]). 179°). 



7. Tag: Fleisch faulig, Extrakt desgleichen: ungenießbar! 



Aus der Gesamtmenge isoliert: 0,211 g Silbersalz = 0,075 Säure; 

 auskristallisiert 0,069 g (Schp. 178°). 



9. Tag: Fleisch faul 0,618 g Silbersalz = 0,219 g Säure; aus- 

 kristallisiert 0,201 g (Schp. 180°). 



III. Versuchsreihe. 



4 kg Fleisch wurden in Portionen ä ] kg am 1., 3., 5. und 9. Tag 

 untersucht. 



1. Tag: Fleisch frisch; Dampf- und Pyrrolprobe positiv! 



Beitr. z. ehem. Physiologie. IV. 17 



