REVISTA CIENTÍFICA NACIONAL Y EXTRANJERA. 



Agua 71 .00 



Fécula 20.0(i 



Materia resiuoide amarilla, soluble en el éter 0.20 



Azúcares 0.32 



Albúmina vegetal 0.43 



Celulosa 5.60 



Materia extractiva, tartrato de potasa, cloruro de. sodio. 



sulfato de cal 2.25 



Pérdida 0.20 



100.00 



«En diversos ensayos hechos con distintos tubérculos, he obtenido hasta 25 por 100 

 de fécula en unos casos y 18 en otros, lo que fácilmente se explica por la naturaleza del 

 terreno en que ha crecido el vegetal, la época en que se ha cosechado el chinchayote, etc. 



«La fécula, puesta en el agua y examinada con el microscopio, se presenta bajo la 

 forma de granos lenticulares muy semejantes á los del almidón de trigo, aunque de mayor 

 diámetro. Sometida á la acción del agua hirviendo forma engrudo fácilmente, el que, vislo 

 con el microscopio, tiene el aspeto de una flema, en medio de la que se notan algunos gra- 

 nos no atacados y membranas en forma de odres, despedazadas en algunos puntos: el corto 

 número de éstas y la facilidad con que la fécula es atacada, demuestran su fácil digestión. 



«En el fruto la cantidad de fécula apenas llega al 1 por 100; la albúmina y la azúcar 

 se encuentran también en pequeña cantidad; en cambio el agua la he hallado hasta en la 

 proporción de 89 por 100. 



«Bajo el punto de vista industrial, el cliayotestle presenta también interés: su fécula 

 es de fácil digestión y puede servir para la nutrición de los niños y de los enfermos como 

 sucedánea del arrowroot ó de esas otras féculas que pagamos tan caro á los extranjeros, 

 y que con frecuencia se hallan adulteradas; además puede también aplicarse á los mismos 

 usos industriales y económicos que el almidónele trigo. 



«Para completar la sucinta descripción del Chayóte* (planta peregrina, según se ma- 

 nifiesta por lo expuesto) debo exponer el método propio de los indios mexicanos para co- 

 cerlo y ponerlo en estado de que sirva de alimento: se reduce á esta práctica. En una olla, 

 como á cuatro dedos de distancia del fondo, colocan dos maderos delgados que forman una 

 cruz; sobre éstos extienden una poca de paja ó hierbas secas, y sobre este apoyo ó cama, 

 que los indios llaman tlapesfíe, van colocando chayotes, camotes ú otras muchísimas fru- 

 tas; llenan con agua el espacio comprendido entre el fondo de la olla ó vasija y los made- 

 ros; la colocan sobre el fuego, tapan la boca con una cazuela, y el hervor de la agua cuece 

 los frutos en virtud del vapor que circula en lo interior de la vasija. 



«Esta práctica es útilísima y de mucho aprecio, por lo que mira á la salud y uso de 

 alimentos: porque los vegetales sumergidos en agua, en virtud de la actividad del fuego en 

 olla, quedan privados de sus partículas nutritivas y útiles; y como esta agua por lo regular 

 se arroja como inútil, el hombre tan solamente devora el esqueleto de la planta. 



«Es tanta la diversidad que hay entre un fruto cocido al vapor á otro sumergido en la 

 agua, que, por ejemplo, el Chayóte cocido ai vapor presenta una pulpa suave, y si se su- 

 merge al agua se endurece y adquiere un sabor detestable.» 



* Apéndice de la Naturaleza, Vil, p. 10. 



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