162 



Mycomycetes 



kun enkelte Arter, som egner sig til teknisk Anvendelse, me- 

 dens andre gør Skade, naar de indfinder sig i de gærende Væd- 

 sker. Under Gæringen, som medfører en stærk Udvikling af Kul- 

 syre, foregaar der en livlig Formering af Gærcellerne. I nogle 



Tilfælde føres en Del 

 af Gæren op til Over- 

 fladen og samler sig 

 i Skummet (Overgær), 

 i andre samler al Gæ- 

 ren sig paa Bunden 

 (Undergær). Flere 

 Gærarter deltager i 

 sammensatte Gærin- 

 ger i Symbiose med 

 Bakterier, saaledes i 

 Kefir og Yoghurt (Se 

 S. 20), i Surdejg sam- 

 men med Mælkesyre- 

 bakterier, som tjener 

 til at holde Forraad- 

 nelsesbakterier borte. 

 I Naturen lever Gær- 

 svampene især paa 

 saftige Frugter. 



A. Vegetativ Formering 

 ved Knopskydning; sæd- 

 vanlig 1 — 4 Sporer. 



Saccharomyces. Danner 

 straks Bundgær, først efter 

 Gæringens Afslutning Hin- 

 de paa Vædskens Overflade. 

 Sporer glatte, runde, opstaar uden Kønsproces. Herhen hører alle til 01- og Vingæring 

 og i Sprit- og Pressegærfabrikationen anvendte Gærarter, saaledes 5. cerevisiæ, 

 en Overgær, der fra ældgammel Tid har været anvendt til Fremstilling af overgæret 

 01, medens S. carlsbergensis, monacensis o. a. Arter anvendes til bayersk (under- 

 gæret) 01. 5. ellipsoideus, turbidans, Pastorianus o. fl. a. er „vilde" Gærarter, 

 der findes paa Druer og er virksomme ved Vingæringen; naar de indfinder sig 

 i Bryggerigæren, er de derimod skadelige, idet de giver Øllet en daarlig Smag 

 eller andre uheldige Egenskaber. De kendes fra Kulturgæren ved stærkere lys- 

 brydende Sporer (Fig. 213 B). Fremdeles kan nævnes S. fragilis, der er fundet 

 i Kefir (se S. 20), og S. Sake, der er virksom ved Fremstillingen af den ja- 

 panske Risvin, Sake. 



Zygosaccharomyces. Sporesækkene opstaar ved Kopulation mellem to al- 



Fig. 210. Saccharomyces cerevisice. Celler fra Hin- 

 den paa Overfladen af en gammel Kultur. (1000) 



(E. C. Hansen) 



