244 UTILISATION INDUSTRIELLE DES ALGUES ROUGES 



ne se prenant pas en gelée par le refroidissement ; on 

 comprend ainsi pourquoi le Funori décrit par Smith ei 

 par Davidson se vend en feuilles d'Algues soudées entre 

 elles et non en extrait. D'ailleurs, d'après Smith, ioo 

 établissements japonais fabriquaient du Funori en 1908, 

 et 5oo établissements fabriquaient du Kanten; des pro- 

 duits préparés dans un aussi grand nombre d'usines, avec 

 des Algues qui croissent nécessairement en mélange, ne 

 sont évidemment pas identiques. 



Le terme à'Agar-Agav 9 ou simplement Agar, a prévalu 

 chez nous sur celui de Kanten pour désigner le produit 

 fabriqué que les Japonais consomment en grande quan- 

 tité et qui fait l'objet d'un important commerce avec 

 l'étranger. Les rapports de Smith et de Davidson décri- 

 vent sa préparation industrielle et cependant certains dé- 

 tails restent obscurs. Ces rapports ont été longuement 

 analysés par Perrot et Gatin, Radais, H. Salle et C ,e ; 

 je résume cette préparation. 



On fabrique le Kanten depuis le milieu du xvm e siècle; 

 son nom signifie « temps froid » et rappelle que sa fabri- 

 cation réussit le mieux de décembre à février. On le fait, 

 disent les auteurs, avec des Algues du genre Gelidium et 

 particulièrement avec le Gelidium cornewn récolté par 

 des plongeurs ou à l'aide de crochets ou de filets traî- 

 nants, de mai à octobre, les mois de juillet et août étant 

 les plus favorables. Après dessiccation à l'air, on le bat 

 pour le débarrasser des corps étrangers (coquilles, Goral- 

 lines, grains de sable), puis on le lave à l'eau douce ; ex- 

 posé de nouveau à l'air par un temps chaud, la lumière 

 et la rosée le blanchissent. On le fait cuire durant plu- 

 sieurs heures dans des cuves contenant plusieurs milliers 



