q5o utilisation industrielle des algues rouges 



en particulier divers Chondrus, Gracilaria, Gigartina, etc. 

 qui, a priori, fournissent de la gelée. D'ailleurs, le véri- 

 table Tengusa étant moins commun qu'autrefois par 

 ^suite de son exploitation intensive, ces différentes espèces 

 sont mélangées à lui dans la fabrication, en proportion 

 ^variable suivant le soin apporté à la récolte ou au triage, 

 suivant qu'elles sont plus ou moins abondantes sur telle 

 ou telle côte, ou suivant les usines, et ces mélanges 

 concourent à expliquer les diverses qualités du kanten. 



D'après l'analyse d'un Mémoire de Yoichiro Tarao 

 (Sur quelques Algues marines qui sont employées à la fa- 

 brication de i Agar-Agar, Yakugakuzasshi, iqi6), pu- 

 bliée dans le Journal de pharmacie et de Chimie, t. XV, 

 Paris, 1017, les principales Algues marines exportées de 

 Formose pour la préparation de l'agar, sor.t les G. Amansii 

 La m., G. pacificum Okam., G. suhcostatum Okam., 

 G. japonicum Okam., Pterocl. capillacea Born. et Thur. 

 Le mucilage des trois premières donne une coloration 

 violette avec l'eau iodée, réaction qui fait défaut avec 

 celui des deux autres. Par hydrolyse, toutes ces espèces 

 donnent du galactose, de petites quantités de fructose et 

 d'arabinose; par oxydation, elles donnent de l'acide mu- 

 cique, mais pas d'acide saccharique. 



L'agar-agar a des usages multiples. Au Japon, les 

 meilleures qualités sont employées pour la préparation 

 de gelées culinaires, de plats sucrés. On s'en servait aussi 

 en Europe pour le même usage, lorsque le prix élevé des 

 œufs pendant la guerre a récemment contribué à en pro- 

 pager l'usage dans les familles ; on vend sous des noms 

 -variés des poudres composées d'agar, de chocolat, etc., 

 cpi'il suffit de jeter dans le lait bouillant pour obtenir 



