UTILISATION ALIMENTAIRE DES ALGUES MARINES 297 



kyo, soit après avoir été traité par l'eau de chaux, soit 

 après avoir été ébouillanté dans l'eau ; l'Algue est alors 

 verte, sa matière colorante rouge ayant disparu. 



Les autres espèces, d'abord séchées au soleil, sont 

 mises en réserve, en paquets, ou sous la cendre, ou dans 

 le sel. Plusieurs Enteromorpha sont pulvérisés sur les ali- 

 ments, après exposition au feu et servent d'assaisonne- 

 ment. La plupart des autres Algues utilisées sont mangées 

 en soupe, ou en salade, ou mélangées à l'inévitable sauce 

 au Soja. Ce sont, parmi les Algues vertes, plusieurs Co- 

 diam; parmi les grandes Algues brunes, Laminariacées 

 ou Fucacées, des Sargassum, Cystophyllam, Ecklonia, 

 Undaria, Alaria 1 et, parmi celles de moindre taille, des 

 Phyllitis, Chordaria, Mesogloia, Endarachne ', parmi les 

 Algues rouges, des Nemalion, Chondrus, Gigartina, 

 Gymnogongrus, Grateloupia, Sarcodia, Ceramium , 

 Campylaephora, Digenea, Callymenia 2 , genres qui, pour 

 la plupart, ont aussi des représentants, sinon les mêmes 

 espèces, sur les côtes de France. 



Ces espèces sont apprêtées dans les familles, mais deux 

 préparations surtout, Y Amanori et le Kornbu, font l'objet 

 d'un commerce important. 



U Amanori (et ses variétés, Asakusanori, Hoshinori, etc.) 

 est le Porphyra, ou Laver des Britanniques; on le cultive 

 au Japon . La préparation est sim pie, puisqu'il s'agit surtout 

 de faire sécher l'Algue après nettoyage, mais elle est assez 

 délicate, car l'Algue est mince et, bien que le Porphyra 

 laciniata abonde en France, si jamais son usage y venait 



1 Pour YAlaria, cf. p. 277. 



2 Le Phrlloderma sacrum Sur., cité aussi par S.mith, vit dans les 

 eaux douces et est probablement un Nostoc. 



