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La ragione favorita di queste persone si riduce al ritornello * io 

 voglio che il mio vino sia naturale; » ed il più delle volte questi tali 

 bevono nell'estate il loro vino acido, torbido, purché sia naturale! 



Per lo più si esagera sul numero dei materiali che entrando nella 

 composizione del vino, danno a questo liquido le proprietà più im- 

 portanti, fra le quali la sua inalterabilità. È verissimo che aprendo 

 un libro qualunque che tratti d'enologia, vi troviamo un'intermina- 

 bile lista di sostanze componenti i vari vini, e separate le une dalle 

 altre coi processi chimici nelle analisi che si fanno di questi liquidi 

 in generale. Senza ricercare il vero merito di queste analisi, e fauto- 

 rità che esse rappresentano, io credo che per ora non vai la pena di 

 preoccuparci cotanto dei materiali che entrano in seconda o terza li- 

 nea, e prego il lettore a rivolgere meco tutta la sua attenzione sul 

 primo, sul reale, siili' incontrastabile elemento che preserva il vino 

 dall'alterazione; gli dà una gran parte dei caratteri che in esso ricer- 

 chiamo, e con facilità possiamo determinare la sua proporzione nel 

 liquore fermentato. Questo elemento importante è l'alcool, ovvero 

 lo spirito, sostanza chimicamente eguale in tutti i vini, e con odore 

 e sapore differente, perchè nella separazione per distillazione, lo 

 spirito porta con sé l'aroma peculiare del vino di cui faceva parte. 



È ovvio il dire che l'alcol non esiste nell'uva matura, questa 

 contiene bensì nel suo acino una forte dose di zucchero, materiale 

 indispensabile alla formazione dell'alcol. Sottomettendo i liquidi zuc- 

 cherali all'operazione della fermentazione, noi possiamo guidare, fa- 

 vorire e sospendere detta formazione dello spirito, ma non mai rim- 

 piazzarla con altri processi (t). 



Lo zucchero contenuto nell'uva è chimicamente identico a quello 

 che trovasi in tantissimi frutti giunti al loro periodo di maturità, e 

 se per fare del vino s'impiega esclusivamente dell'uva, si è perchè 

 l'uva, oltre allo zucchero come dicemmo, contiene varie altre so- 

 stanze che comunicano al liquido spremuto e fermentato, il sapore, 

 odore, colore proprio, quello che collettivamente non s'incontrerebbe 



[l) Forse non è lontana l'epoca che si potrà dire altrimenti, ma per ora questi mi- 

 racoli della scienza non escono dal limitare del suo tempio. 



