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zuccheralo, ed un vino assai più carico di alcol che non quello che 

 si sarebbe ottenuto spremendo la stessa uva appena raccolta. 



In questo caso si deve attribuire l'aumento dello zucchero all'e- 

 vaporazione dell' acqua, per cui diminuendo la quantità del liquido , 

 il mosto riesce più concentrato, ad un dipresso ciò che si otterrebbe 

 se si facesse evaporare col fuoco, pratica condannevole ma che in 

 certi paesi è tuttora usitata. 



. Questo processo d'appassimento, di cui la pratica confermò la 

 bontà sarebbe errore confonderlo con quello che consisterebbe in 

 lasciare i grappoli permanenti sui ceppi, onde appassendosi produ- 

 cessero poi il medesimo risultato ; 1' uva continuando la sua vita ve- 

 getativa, oltre alla perdita dell'acqua, perderebbe pure il suo zuc- 

 chero, il quale si trasformerebbe in sostanze non più fermentabili 

 epperciò inutili. 



Da questa osservazione emerge la necessità di stabilire con una 

 certa precisione il momento opportuno per la vendemmia; cosa diffi- 

 cile, non potendosi questo momento fissare a dovere , perchè i nostri 

 vigneti sono situati in diverse posizioni, e producono diverse qualità 

 di uve che non tutte maturano nel medesimo momento, quindi è an- 

 tichissimo V uso invalso di dar tosto mano alla vendemmia , quando 

 alcuni cominciano ad eseguirla nei prossimi poderi. Tutte queste ca- 

 gioni rendono come impossibile lo stabilire con precisione il momento 

 del raccolto, lo mi associo però volontieri al parere dei nostri enologi 

 pratici che preferiscono anticiparlo anziché protrarlo, e condanno poi 

 quelli che vorrebbero lasciare le uve lunghissimo tempo attaccate 

 alla vite, se non temessero le pioggie autunnali, o la depredazione 

 dei ladri, che non si fanno scrupolo di portar via per conto proprio, 

 ciò che trovano nei nostri vigneti , dopo i giorni della vendemmia 

 generale. 



In fin dei conti sia per una od altra causa , le nostre uve nel mo- 

 mento della vendemmia , raramente hanno la quantità di zucchero 

 necessario per produrre un vino conservabile. 



Tre sono i mezzi conosciuti che si possono impiegare per rime- 

 diare a questo inconveniente. Il primo lo cito per escluderlo, ed è il 

 far bollire una parte del mosto. Il secondo è di far appassire le uve ; 



