214 I. GRAVERI, 



Non è a temersi che un esagerato svolgimento di acido carbonico 

 durante la fermentazione tumultuosa possa alzare il coperchio , e 

 meno poi fare scoppiare il tino, come taluno suppose. Io so per espe- 

 rienza che i gas della fermentazione trovano sufficiente sfogo alla 

 loro uscita, dalle molteplici fessure che sempre esistono attorno al- 

 l'orifizio del tino , ed al coperchio , per cui non è nemmeno neces- 

 sario lasciare verun foro , né mettere il tubo coli' estremità tuffata 

 nell'acqua come suolsi praticare. 



Ciò che indubilamente farebbe alzare il coperchio , sarebbero le 

 stesse uve, se il tino fosse troppo pieno, e non si fosse calcolato che 

 durante la fermentazione si sollevano, per cui è necessario lasciare 

 sempre uno spazio vuoto tra la superficie dei graspi ed il coperchio. 



Terminata l'operazione della pigiatura, prima di mettere in sito il 

 coperchio, fo agitare con un mestatojo il mosto coi graspi, e prendo 

 un assaggio del liquido, onde ricercare la quantità di zucchero che 

 contiene. 



Questo assaggio chimico non lo descrivo perchè ci sarebbe su- 

 perfluo per chi conosce questa scienza, e non sarei inleso da chi ne 

 è digiuno. 



Il tempo necessario per fare l'assaggio è di circa 10 minuti, e 

 visto che il mosto contiene soltanto il 16. bu p. 0/0 di zucchero, 

 quando io so per esperienza che deve contenerne almeno il 18, m'af- 

 fretto a far pesare quella quantità di zucchero che manca ; e messo 

 in una pentola di rame con 25 litri di mosto all' incirca, scaldo a 

 debol fuoco, finche lo zucchero sia tutto disciolto, e così caldo getto 

 il liquido nel tino , avendo cura di ben mestare durante un quarto 

 d' ora. 



La qualità dello zucchero non influisce nella riescita ; la scella di- 

 pende dalla convenienza nei prezzo. Quello bianco costa maggior- 

 mente, ina si può diminuirne la dose, il rovescio succede colle infime 

 qualità: io mi attengo adunque alle qualità mediocri. 



Non è possibile se non si fa l'assaggio di fissare la quantità esalta 

 di zucchero, che si deve mischiare al mosto per portarlo a quel grado 

 che l'esperienza indicò indispensabile per la buona riescila del vino, 

 ma credo non allontanarmi gran che del vero supponendo che nelle 



