DES POISSONS. 1 65 



très rare, surtout dans les poissons cartilagineux. Ce 

 goût fin et exquis est réuni dans l'esturgeon avec 

 une sorte de compacité que l'on remarque dans ses 

 muscles, et qui les rapproche un peu des parties mus- 

 culaires des autres cartilagineux : aussi sa chair a- 

 t-elle été prise très souvent pour celle d'un jeune 

 veau, et a-t-il été de tous les temps très recherché. 

 Non seulement on le mange frais ; mais dans tous les 

 pays où l'on en prend en grand nombre, on emploie 

 plusieurs sortes de préparations pour le conserver et 

 pouvoir l'euvoyer au loin. On le fait sécher, ou on le 

 marine, ou on le sale. La lai Je du mâle est la portion 

 de cet animal que l'on préfère à toutes les autres. Mais 

 quelque prix qu'on attache aux diverses parties de 

 l'esturgeon , et même à sa laite, les nations modernes , 

 qui en font la plus grande consommation et le paient 

 le plus cher, n'ont pas pour les poissons en général un 

 goût aussi vif que plusieurs peuples anciens de l'Eu- 

 rope et de l'Asie, etparticulièrement que les Romains 

 enrichis des dépouilles du globe. N'étant pas d'ail- 

 leurs tombées encore dans ces inconcevables recher- 

 ches du luxe, qui ont marqué les derniers degrés de 

 l'asservissement des habitants de Rome, elles sont 

 bien éloignées d'avoir de la bonté et de la valeur de 

 l'esturgeon une idée aussi extraordinaire que celle 

 qu'on en avoit dans la capitale du monde, au milieu 

 des temps de corruption qui ont précipité sa ruine. 

 On n'a pas encore vu, dans nos temps modernes, des 

 esturgeons portés en triomphe, sur des tables fastueu- 

 sement décorées, par des ministres couronnés de 

 fleurs, et au son des instruments, comme on l'a vu 

 dans Rome avilie, esclave de ses empereurs, et expi- 



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