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il est le plus souvent d'un bleu presque noir sur le 

 dos, et d'un jaune clair sur le ventre. 



C'est avec les œufs que les femelles de cette es- 

 pèce pondent en très grande quantité , au commen- 

 cement du retour des chaleurs, que les habitants des 

 rives des mers Noire et Caspienne, et des grandes 

 rivières qui s'y jettent, composent ces préparations 

 connues sous le nom de Caviar, et plus ou moins es- 

 timées, suivant que les œufs, qui en font Ja base, ont 

 été plus ou moins bien choisis, nettoyés, maniés, 

 pressés, mêlés avec du sel ou d'autres ingrédients. Au 

 reste, l'on se représentera aisément le grand nombre 

 de ces œufs, lorsqu'on saura que le poids des deux 

 ovaires égale presque (e tiers du poids total de l'ani- 

 mal , et que ces ovaires ont pesé jusqu'à huit cents 

 livres dans un huso femelle qui en pesoit deux mille 

 huit cents. 



Ce n'est cependant pas uniquement avec les œufs 

 du huso que l'on fait le caviar : ceux des autres aci- 

 pensères servent à composer cette préparation. Ou- 

 tre les œufs noirs de ces cartilagineux, on pourroit 

 même employer dans la fabrication du caviar, selon 

 M. Guldenstaedt , les œufs jaunes d'autres grands 

 poissons, comme du brochet, du sandat, de la carpe, 

 de la brème , et d'autres cyprins appelés en russe 

 Yaze, Beresna 3 ouJeregk, et Virezou, dont la pêche 

 est très abondante dans le bas des fleuves de la Rus- 

 sie méridionale, l'Oural, le Volga, Je Terek, le Don 

 et le Dnieper 1 . 



Mais ce n'est pas seulement pour ses œufs que !e 



1. Galdensiaedt , Discours sur les productions de Russie; Peters- 

 bourg, 1776, page 11. 



