DES POISSONS. 247 



leur troisième soleil, suivant qu'on Jes met en las pour 

 la première, la seconde ou la troisième fois; et com- 

 munément les morues reçoivent dix soleils, avant 

 d'être entièrement séchées. 



Lorsque l'on craint la pluie , on les porte sur des 

 tas de pierre placés dans des cabanes , ou , pour 

 mieux dire, sous des hangars qui n'arrêtent point 

 l'action des courants d'air. 



Quelques peuples du nord de l'Europe emploient, 

 pour préparer ces poissons, quelques procédés, dont 

 un des plus connus consiste à dessécher ces gades 

 sans sel, en les suspendant au dessus d'un fourneau, 

 ou en les exposant aux vents qui régnent dans leur& 

 contrées pendant le printemps. Les morues acquiè- 

 rent par cette opération une dureté égale à celle du 

 bois , d'où leur est venu le nom de Stock-fisk ( poisson 

 en bâton); dénomination qui, selon quelques au- 

 teurs , dérive aussi de l'usage où l'on est , avant d'ap- 

 prêter du stock- fish pour le manger, de le rendre plus 

 tendre en le battant sur un billot. 



Les commerçants appellent dans plusieurs pays, 

 Morue blanche, celle qui a été salée, mais séchée 

 promptement, et sur laquelle le sel a laissé une sorte 

 de croûte blanchâtre. La Morue noire, pinnée ou 

 brumée, est celle qui, par un dessèchement plus lent, 

 a éprouvé un commencement de décomposition, de 

 telle sorte qu'une partie de sa graisse , se portant à 

 la surface, et s'y combinant avec le sel, y a produit 

 une espèce de poussière grise ou brune, répandue 

 par taches. 



On donne aussi le nom de Morue verte à la morue 

 salée , de Merluche à la morue sèche , et de Cabillaud 



