'212 HISTOIRE NATURELLE 



Le nez et le front sont noirs ; les joues d'un jaune 

 mêlé de violet; le dos et les côtés d'un noir plus ou 

 moins mêlé de nuances violettes; la gorge et le ventre 

 blancs; la caudale et l'adipeuse noires; les autres na- 

 geoires grises ; les taches noires répandues sur le pois- 

 son ; quelquefois angulaires , mais le plus souvent 

 rondes. 



Au reste , la forme et les nuances de ces taches va- 

 rient un peu , suivant la nature des eaux dans les- 

 quelles l'individu séjourne. La bonté de sa chair dé- 

 pend aussi très souvent de la qualité de ces eaux; 

 mais en général, et surtout un peu avant le frai, 

 cette chair est toujours tendre, exquise et facile à di- 

 gérer. Elle perd beaucoup de son bon goût lorsque la 

 rivière où la truite-saumonée se trouve , reçoit une 

 grande quantité de saletés ; il suffit même que des 

 usines y introduisent un grand volume de sciures de 

 bois , pour que ce salmone contracte une maladie à 

 laquelle on a donné le nom de consomption , et dans 

 laquelle sa tête grossit , son corps devient maigre , et 

 la surface de ses intestins se couvre de petites pus- 

 tules. 



On pêche les truites-saumonées avec des filets, des 

 nasses et des lignes de fond, auxquelles on attache 

 ordinairement des vers. Dans les endroits où l'on en 

 prend un grand nombre , on les sale , on les fume , 

 on les marine. 



Pour les fumer, on élève sur des pierres un tonneau 

 sans fond et percé dans plusieurs endroits; on y sus- 

 pend ces salmones, et. on les y expose, perdant trois 

 jours, à la fumée de branches de chêne et de grains 

 de genièvre. 



