DES POISSONS. 5 1 1 



La chair des lavarets est blanche , tendre, et agréa- 

 ble au goût. Dans les endroits où la pêche de ces ani- 

 maux est abondante , on les fume ou on les sale. 

 Pourcette dernière opération, on les vide ; on les lave 

 en dedans et en dehors ; on les met sur le ventre , de 

 manière que l'eau dont ils sont imbibés puisse s e- 

 goutter ; on les enduit de sel ; on les laisse deux ou 

 trois jours rangés par couches; on les lave de nouveau, 

 et on les sale une seconde fois , en les plaçant entre 

 des couches de sel , et en les pressant dans des ton- 

 nes, que l'on bouche ensuite avec soin. Si on les prend 

 pendant les grandes chaleurs, on est obligé, avant de 

 les saler, de les fendre, et de leur ôter la tête et l'é- 

 pine dorsale, qui se gâteroient aisément, et donne- 

 roient un mauvais goût au poisson. 



Ils meurent bientôt après être sortis de l'eau. On 

 peut cependant, avec des précautions, les transporter 

 dans des étangs , où ils prospèrent et croissent lors- 

 que ces pièces d'eau sont grandes, et ont un fond de 

 sable. 



Au reste , ils varient un peu et dans leurs formes 

 et dans leurs habitudes , suivant la nature de leur sé- 

 jour. Voilà pourquoi les Ferrais du lac Léman ne res- 

 semblent pas tout-à-fait aux autres lavarets. Voilà 

 pourquoi aussi on doit peut-être regarder comme de 

 simples variétés de l'espèce que nous décrivons, les 

 Gravai) c hes 3 les Palèes , et les Bondelles 3 dont M. De- 

 candolle a fait mention dans les notes manuscrites 

 que ce naturaliste si digne d'estime a bien voulu nous 

 adresser. 



du Gade colin; et celie de la louve, dans l'article du Pétromyzon lam- 

 proie. 



