DUS POISSONS. 20^ 



ment lorsque le temps est calme. Cette matière grais- 

 seuse peut devenir, pendant une nuit sombre , mais 

 paisible , un signe plus évident de la proximité d'une 

 colonne de harengs , parce qu'étant phosphorique , 

 elle paroît alors répandue sur la nier, comme une 

 nappe un peu lumineuse. Cette dernière indication 

 est d'autant plus utile, qu'on préfère l'obscurité pour 

 la pêche des harengs. Ces animaux, comme plusieurs 

 autres poissons , se précipitent vers les feux qu'on 

 leur présente ; et on les attire dans les filets en les 

 trompant parle moyen des lumières que l'on place de 

 la manière la plus convenable dans différents endroits 

 des vaisseaux , ou qu'on élève sur des rivages voisins. 



On prépare les harengs de différentes manières , 

 dont les détails varient un peu, suivant les contrées 

 où on les emploie , et dont les résultats sont plus ou 

 moins agréables au goût et avantageux au commerce, 

 selon la nature de ces détails, ainsi que les soins, l'at- 

 tention et l'expérience des préparateurs. 



On sale en pleine mer les harengs que l'on trouve 

 les plus gras et que l'on croit les plus succulents. On 

 les nomme harengs nouveaux ou harengs verts _, lors- 

 qu'ils sont le produit de la pêche du printemps ou de 

 l'été ; et harengs pecs ou pekels lorsqu'ils ont été pris 

 pendant l'automne ou l'hiver. Communément ils sont 

 fermes, de bon goût, très sains, surtout ceux du prin- 

 temps : on les mange sans les faire cuire , et sans en 

 relever la saveur par aucun assaisonnement. En Is- 

 lande et dans !e Groenland on se contente, pour faire 

 sécher les harengs , de les exposer à l'air, et de les 

 étendre sur des rochers. Dans d'autres contrées, on 

 les fume ou satire de deux manières : premièrement ,. 



