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en les salant très peu , en ne les exposant à la fumée 

 que pendant peu de temps, et en ne leur donnant 

 ainsi qu'une couleur dorée ; et secondement , en les 

 salant beaucoup plus, en les mettant pendant un jour 

 dans une saumure épaisse , en les enfilant par la tête 

 à de menues branches qu'on appelle aines 3 en les 

 suspendant dans des espèces de cheminées que l'on 

 nomme roussables, en faisant au dessous de ces ani- 

 maux un feu de bois qu'on ménage de manière qu'il 

 donne beaucoup de fumée et peu de flamme, en les 

 laissant long-temps dans la roussable . en changeant 

 ainsi leur couleur en une teinte très foncée, et en les 

 mettant ensuite dans des tonnes ou dans de la paille. 



Comme on choisit ordinairement des harengs très 

 gras pour ce saurage , on les voit, au milieu de l'opé- 

 ration , répandre une lumière phosphorique très bril- 

 lante, pendant que la substance huileuse dont ils sont 

 pénétrés s'échappe, tombe en gouttes lumineuses , et 

 imite une pluie de feu. 



Enfin, la préparation qui procure particulièrement 

 au commerce d'immenses bénéfices, est celle qui fait 

 donner le nom de harengs blancs aux dupées harengs 

 pour lesquelles on l'a employée. 



Dès que les harengs dont on veut faire des harengs 

 blancs sont hors de la mer, on les ouvre , on en ôte 

 les intestins, on les met dans une saumure assez char- 

 gée pour que ces poissons y surnagent ; on les en lire 

 au bout de quinze ou dix-huit heures ; on les met 

 dans des tonnes; on les transporte à terre; on les y 

 encaque de nouveau ; on les place par lits dans les ca- 

 ques ou tonnes qui doivent les conserver, et on sé- 

 pare ces lits par des couches de sel. 



