228 LA NATURALEZA 



BOTÁNICA MICRQGRÁFICA. 



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EL CRIPTOCOCCUS DEL PULQUE, 



MEMORIA LEÍDA EN LA SOCIEDAD HUMBOLDT, 



EN DICIEMBRE DEL AÑO PASADO, 



POR EL SEÑOR DON JOSÉ BARRAGAN. 



Señores: 



La fermentación es un fenómeno que consiste en la descomposición (ó por 

 lo menos cambio isomérico) de una sustancia orgánica bajo la acción de otra 

 azotada é igualmente orgánica. La primera se llama fermentecible y la segun- 

 da fermento. 



Actualmente están estudiadas muchas especies de fermentaciones, siendo tal 

 vez la alcohólica la mas antiguamente conocida. Con este nombre se llama 

 aquella en la que el fermento separa los elementos del azúcar en dos com- 

 puestos principales, ácido carbónico y alcohol. 



Lewenhoek, el ilustre fundador de las observaciones microscópicas, descu- 

 brió un cuerpo organizado en el fermento de la cerveza. Más tarde se ha con- 

 firmado esta observación por todos los micrógrafos y se ha extendido á otros 

 varios fermentos. 



Para unos, esos cuerpos organizados constituyen los fermentos; pero para 

 otros, no son sino compañeros, digamos así, de las sustancias azotadas que 

 constituyen los verdaderos fermentos. Los partidarios de ambas teorías com- 

 baten con notable habilidad, pero todos están conformes en la existencia de 

 esos seres organizados en las fermentaciones alcohólicas. No podia ser de otra 

 manera, supuesto que el microscopio, con los adelantos que ha recibido en es- 

 tos 30 ó 40 últimos años, permite adquirir conocimientos tan exactos, como 

 los que pueden tenerse con el buen uso de todos los sentidos. 



La bebida tan acostumbrada en la mesa central de México, elpulque, resulta de 

 una fermentación alcohólica. ¿Su fermento será, ó vendrá acompañado de un ser 

 organizado? La presente Memoria tiene por objeto la solución de esta cuestión. 



Puesta una gota de pulque entre dos vidrios en el foco de un microscopio 

 de un poder amplificante de 150 á 200 diámetros, se distinguen en ella multi- 

 tud de cuerpos de una forma circular; pero su verdadera forma es la esferoidal, 

 porque rodando sobre si en las corrientes que aparecen en los primeros mo- 

 mentos de la observación, ó cuando intencionalmente se producen, siempre se 



