382 LA NATURALEZA 



los frutos maduros que desprenden de sus pedúnculos, torciéndolos ó arrancán- 

 dolos sin producir desgarramientos. Aun cuando esta operación es un poco 

 dilatada, un hombre ejercitado cosecha cómodamente en diez horas de tra- 

 bajo, de 25 á 30 arrobas. 



Si el trasplante ha sido hecho en tiempo oportuno, se hacen de tres á cua- 

 tro cortes, siendo el primero en el mes de Agosto, y el último cuando las 

 plantas han sido sorprendidas por la helada, quedando en las matas infinidad 

 de frutos verdes y á medio madurar. En este último corte, provisto el cose- 

 chero de dos ayates terciados en los hombros, va echando á medida que 

 corta, en uno los frutos maduros que hubiere, y en el otro los verdes, de- 

 jando en las matas secas los muy pequeños como inservibles. 



Cortados los chiles, se conducen en sacos ó costales á la pasera, que es el sitio 

 destinadoparasupreparacion: este lugar debe ser amplio, descubierto y distante 

 de los lugares de mucho tránsito en donde se levante gran cantidad de pol- 

 vo; después de barrido se forman las melgas, que son unos bancos de l m á 

 l m 50 de ancho y de una longitud variable, formados de varas cubiertas de 

 zacate, sobre las que se colocan ordenadamente los frutos. Al construirlas, 

 se procura darles una exposición al Sur ó al Este, y una inclinación suficiente, 

 para que en caso de lluvias escurra el agua con facilidad y salga de la pase- 

 ra por caños formados debajo. 



Durante la desecación se voltean los frutos de uno á otro lado, á medida 

 que pierdan su agua de vegetación: agotada ésta, se levantan para guardar- 

 los en la troje. Se conoce que han llegado á este estado los chiles pasillo, y 

 mulato, cuando su color pardo- café se vuelve negro: su superficie lisa se 

 pone rugosa, debiendo conservar siempre alguna flexibilidad para evitar que 

 se rompan al empacarlos: en los chiles ancho, trompillo y valenciano, el 

 color primitivo simplemente se oscurece, y en lo demás como los anterio- 

 res. Si la desecación pasa de estos límites, los frutos, además de quebradi- 

 zos, su peso y volumen disminuye notablemente. 



Antes de llevar la cosecha á la pasera se hace una primera elección, que 

 consiste en quitar los frutos alterados por la humedad, los golpes, las mor- 

 deduras ó piquetes de los pájaros é insectos, y en separar los de primera 

 clase, que están exentos de estos defectos: se dividen estos últimos en dos 

 grupos, uno formado por los frutos blandos y maduros que se colocan in~ 

 mediatamente sobre las melgas, y el otro formado por los frutos todavía ver- 

 des que se colocan en montones, cubriéndolos con yerbas para producir una 

 especie de fermentación que los ablande para llevarlos á la pasera y colocar- 

 los lo mismo que los primeros. Cuatro ó cinco dias después de agrupados los 

 frutos, un aumento de temperatura anuncia la fermentación, que se inter- 



