IV. Literatur. 



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IV. Literatur. 



1 ) J. M. K o h 1 e r , die neuesten Fort- 

 schritte in der Weinbereitung. Aarau 

 1871 bei J. J. Christen. 



Der geehrte Verfasser giebt die kleine 

 in Rede stehende Brochiire gleichsam als 

 Nachtrag zu seinem Buche über Weinbau 

 und Weinbereitung und sind da 2 Punkte, 

 welche besprochen werden. 



1. Conservirung des Weines durch 

 Wärme nach Paste ur. 



Die Gährungspilze,*) welche zu Milliar- 

 den in dem Weinmoste vegetiren, sind 

 die Ursache der Gährung des Weines. Zur 

 Nahrung dienen ihnen die eiweissartigen 

 Stoffe. Wo durch starkes Einbrennen mit 

 Schwefel die Protein-Substanz (Eiweiss) des 

 Mostes ausgeschieden wird, kann auch keine 

 Vegetation der Gährungspilze stattfinden und 

 die Gährung unterbleibt. 



Während bei der Gährung die Massen 

 kleiner Zellen der Gährungspilze grossen- 

 theils von den Proteinsubstanzen leben und 

 der Zucker in Weingeist und Kohlensäure 

 umgesetzt wird, hat neuere Untersuchung 

 dargethan, dass auch phosphorsaures 

 Kali und Magnesia zu ihrer Vegetation, 

 wenn gleich in geringer Menge, unbedingt 

 nothwendig sind. 



Die Vegetation des den Weinmost zur 

 normalen Gährung veranlassenden Gährungs- 

 pilzes (Weinhefepilz) geht bei -f- 4—10 ° R. 

 Temperatur langsamer und nur in dem un- 

 tern Theil der Flüssigkeit (Untergährung), 

 bei — 12 — 24 ° R. viel lebhafter und in der 

 ganzen Flüssigkeit (Obergährung) vor sich. 



Es giebt nun aber ausser dem Weinhefe- 

 pilze auch Fermente, die, wenn sie in den 

 Most gelangen, falsche Gährungsprodukte 

 erzeugen, so Milchsäure, Buttersäure, Gummi, 

 Mannit, und den Wein verderben. Ebenso 

 gefährlich ist es, wenn nach vollendeter 

 weingeistiger Gährung Essiggährung eintritt, 

 die durch die sogenannte Essigmutter (Pilz- 

 zellen von 0,001 Mm. Durchmesser) einge- 

 leitet wird. 



*) Mikroskopisch kleine 0,03 Linie im 

 Durchmesser haltende Zellen von verschie- 

 dener Gestalt. 



Allen den Weinmost nach Vollendung 

 der geistigen Gährung verändernden und 

 verderbenden Gährungen liegen nach Pa- 

 steurs Untersuchungen gleichfalls besondere 

 Pilzformen zu Grunde, die ebenfalls ohne 

 das Vorhandensein von Eiweissstoffen nicht 

 vegetiren können. 



Auf diese Beobachtungen gestützt, hat 

 Pasteur das Erwärmen des fertigen Weines 

 bis auf 60° C. (48° R.) vorgeschlagen, wo- 

 durch einerseits im fertigen Weine alle 

 Pilzkeime getödtet werden, wie die Eiweiss- 

 stoffe gerinnen und aus dem Weine aus- 

 | scheiden. Durch dieses ausserordentlich ein- 

 [ fache Verfahren werden jene krankhaften 

 Veränderungen des schon fertigen Weines, 

 wie das Lind- oder Fadigwerden, das Bitter- 

 werden und endlich das Umschlagen durch 

 essigsaure Gährung verhindert. Dieses ein- 

 fache Mittel macht das Filtriren, Schönen, 

 Einbrennen etc. unnöthig und stellt einen 

 dauerhaften sich nicht verändernden Wein 

 her. Die Wirksamkeit und der grosse 

 Nutzen des Pasteur'schen Verfahrens ist 

 durch zahlreiche von der französischen Re- 

 gierung und Privaten angestellten Versuchen 

 erprobt worden. — 



Nach den in Deutschland gemachten Ver- 

 suchen eignet sich dieses Verfahren nur für 

 Bouquetweine (gute Rheinweine) nicht, indem 

 diese hierdurch ihr Bouquet verlieren. 



Der Wein wird nach vollendeter Gährung 

 in geschlossenen Fässern bis auf 60 n C. er- 

 wärmt, hierauf auf Fässer gefüllt, wo er 

 8 — 10 Tag stehen bleibt und nun mit Hausen- 

 blase oder Gelatine geklärt wird. Diese 

 Klärung geht schnell von Statten und liefert 

 ein sehr bedeutendes Depot: Junge Weine 

 werden durch dieses Verfahren fertiger und 

 deshalb scheinbar älter und können schnel- 

 ler dem Handel übergeben werden. Linde 

 Weine und solche mit Essigstich können 

 durch dieses Verfahren wieder ganz herge- 

 stellt werden. — Die Apparate , welcher 

 man bei der Weinbereitung im Grossen sich 

 zur Erwärmung des Weines bedient, sind 

 in Kohlers vortrefflicher Schrift abgebildet 

 und das Verfahren mitgetheilt. 



