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Gartenflora Deutschlands, Rasslands und der Schweiz. 



IV. Literatur. 



1) Streintz, Wenceslaw Materno, No- 

 menelator Fungorum. Wien 1862 bei 

 Carl Gorischek. — 



Ein für Alle, welche die Pilze studiren, 

 äusserst nützliches und auch unent- 

 behrliches Werk. Dasselbe steht in sei- 

 nem wissenschaftlichen Werth weit über den 

 ähnlichen bekannten Werken Steudel's, indem 

 es zu allen angenommenen Namen, sowie zu 

 den vollständig aufgeführten Synonymen auch 

 die Quellen citirt. Alle Pilzkenner müssen da- 

 her dem Verfasser für diese gründliche und 

 mühsame Arbeit Dank wissen, da diese Aus- 

 kunft gibt über alle bis jetzt in den zerstreu- 

 ten botanischen Werken und Zeitschriften be 

 schriebenen Pilze. Wie sehr solche Werke 

 dem Einzelnen das Zurechtfinden in der Lite- 

 ratur und das Auffinden der bereits beschrie- 

 benen Arten erleichtern , das werden um so 

 freudiger alle Die anerkennen, die sich mit 

 der Bestimmung und Untersuchung von Pflan- 

 zen überhaupt beschäftigt haben. (E. R.) 



2)KarlNägeli. über das Stärk- 

 mehl. 



Wir haben schon früher einen kurzen Be- 

 richt über das grosse Werk Nägeli's über die 

 Bildung etc. der Stärke gegeben. Diesem 

 grossen Werke hat nun N. einen kurzen po- 

 pulären Vortrag über den gleichen Gegenstand 

 folgen lassen. 



Wir entnehmen diesem Vortrage nachträg- 

 lich nur noch einige allgemein interessante 

 Angaben. 



Das Stärkmehl macht mehr als die Hälfte 

 der trocknen Nahrung für das Menschenge- 

 schlecht und das pflanzenfressende Thierreich 

 aus. Die Stärke kommt in den Pflanzen nur 

 im Innern deren Zellen in Form von Körnern 

 vor, die '/tooe bis l / 10 Linie im Durchmesser 

 haben. Jedes dieser kleinen Körnchen besteht 

 aus concentrischen Schichten. In einem zwei- 

 pfündigen Laib Brod sind etwa 19,000 Millio- 

 nen Stärkekörner enthalten und mit jedem 

 Bissen Brod verschlingen wir circa 50 Millio- 

 nen Stärkekörner. 



Wenn das Stärkemehl rein dargestellt wird 

 (Kartoffelstärkemehl, Arrowroot etc.), so quillt 

 es in heissem Wasser zu dem bekannten 

 Stärkekleister auf. 



Wo wir das Stärkemehl dagegen mit den 

 Pflanzen, z. B. in der Kartoffel gemessen , da 

 bleibt es in den Zellen eingeschlossen und 

 quillt nur hier auf, weshalb derartige Speisen 

 nicht kleisterartig werden. Das mehlige Ver- 

 halten der Kartoffel wird nicht durch das Stärk- 

 mehl, sondern durch den Zustand der Reife 

 der Kartoffel bedingt. Bei der ganz reifen 

 Kartoffel wird das Zellgewebe durch den Ein- 

 fluss des Kochens so gelockert, dass es in die 

 einzelnen Zellen theils auseinander fällt und 

 hierdurch entsteht die mehlige Kartoffel und 

 ebenso die mehlige Frucht. Bei der seifigen 

 Kartoffel und der saftigen Frucht hängen da- 

 gegen die Zellen so fest aneinander, dass sie 

 beim Kauen zerrissen werden und bei den 

 Kartoffeln die zu Kleister aufgequollene Stärke, 

 — bei den Früchten aber den Saft ergies- 

 sen. — 



Im Brod wird das Stärkmehl mittelst des 

 Knetens erst in Kleister verwandelt; dann wird 

 durch die Gährung diese Kleistermasse durch 

 zahlreiche Luftblasen von einander getrennt 

 und endlich wird durch das Backen der Klei- 

 ster auf 35 — 45 Proc. ausgetrocknet. Im er- 

 wärmten Zustande hat derselbe nun die Ei- 

 genschaft des neubackenen Brodes , d. h. er 

 ist biegsam oder elastisch. Durch die Erkal- 

 tung verliert er aber die letztere Eigenschaft 

 und das Brod wird altbacken. Abermalige 

 Erwärmung im Ofen gibt dem altbackenen 

 Brode , wenn es nicht zu sehr ausgetrocknet, 

 nochmals die Eigenschaft des neubackenen 

 Brodes. Noch besser und geeigneter wird 

 aber altbackenem Brode abermals die Eigen- 

 schaft des neubackenen verliehen , wenn man 

 solches , sei es einen ganzen Laib, oder auch 

 nur ein Stück, in einen Topf, Blechbüchse 

 oder Glas legt und gut bedeckt in siedendes 

 Wasser stellt. Dadurch erreicht man obigen 

 Zweck vollkommen , ohne das Brod auszu- 

 trocknen. Es gelingt dieses sogar mit Monate 

 altem Brode , sofern dies nicht ausgetrocknet 



