P. Kulisch: Über die Ausscheidung von Zucker in Obstsäften. 47 



Über die Ausscheidung von Zucker in Obstsäften und die Mittel zu 



deren Verhütung. 



Von Dr P. Kuliscll, Chemiker der Kgl. Lehranstalt für Obst- und Weinbau in Geisenheim a. Rh. 



Manche Obstsäfte und Fruchtsirupe, namentlich die aus Johannisbeeren, 

 und Himbeeren, sehr selten die aus Kirschen, haben die unangenehme Eigenschaft, 

 bei längerer Aufbewahrung mehr oder weniger grosse Mengen Zucker in Form von 

 drusigen Krystallwarzen abzuscheiden. Ist schon für die Hausfrauen diese Er- 

 scheinung oft genug eine recht unerwünschte, so wird sie für die Fabrikanten 

 solcher Säfte geradezu zu einer Kalamität, die immer grosse pekuniäre Verluste 

 mit sich bringt, da derartig veränderte Vorräte nur sehr schwer oder gar nicht 

 verkäuflich sind, auch kein einfaches Mittel bekannt ist, jenen Übelstand nachträg- 

 lich dauernd zu beheben. Man kann zwar vorübergehend durch Erwärmung der 

 Flaschen den Zucker wieder zur Lösung bringen, nach einiger Zeit wird er sich 

 aber immer wieder, und zwar womöglich noch in grösseren Mengen, von neuem 

 ausscheiden. 



Veranlasst durch einige Anfragen über die Ursachen dieser Zuckerausscheidung 

 und die Mittel zu ihrer Verhütung habe ich eine grössere Anzahl derartiger Säfte 

 im Laboratorium der vergleichenden Analyse unterworfen und auch einige prak- 

 tische Versuche zur Feststellung der Ursache dieser Erscheinung angestellt. Da 

 die Ergebnisse dieser Untersuchung auch für andere Zweige der Obstverwertimg, 

 z. B. bei der Geleebereitung, von einiger Bedeutung sind, möchte ich über die- 

 selben an dieser Stelle kurz berichten. 



Das allgemein übliche Verfahren zur Herstellung der Obstsäfte ist bekanntlich 

 im wesentlichen folgendes: Man keltert die Beeren frisch oder nachdem sie im 

 zerkleinerten Zustande eine Gärung durchgemacht haben ab, versetzt den so ge- 

 wonnenen Saft mit Zucker und kocht unter fortwährendem Abschäumen so lange, 

 bis die Säfte genügend klar sind. Dann werden diese in Flaschen abgefüllt. 



Die fertigen Säfte enthalten drei Zuckerarten: Traubenzucker, Fruchtzucker 

 und Rohrzucker. Erstere beiden sind bereits in den Früchten vorhanden und ge- 

 langen in den fertigen Saft, wenn nicht die Rohsäfte vor der weiteren Verarbeitung 

 der Gärung überlassen wurden. Diese Menge ist aber bei allen Säften im Ver- 

 hältnis zum Gesamtzuckergehalt derselben sehr gering. Letzterer schwankt etwa 

 zwischen 40 und 70 pCt. ; davon stammen aber meist nur 6-8, sehr selten über 

 10 pCt. aus den Früchten, der Rest ist zugesetzt. Hat man die Säfte vergären 

 lassen, so kommt der in den Früchten vorhandene Zucker überhaupt nicht in Be- 

 tracht, da er bei Sommerwärme schon in wenigen Tagen bis auf Spuren ver- 

 goren ist. 



Der meist in Form von Rübenraffinade zugesetzte Rohrzucker erleidet bei der 

 Herstellung und Lagerung der Säfte durch die Einwirkung der in diesen vor- 

 handenen Säuren teilweise eine Umwandlung in Trauben- und Fruchtzucker (In- 

 version). Der Grad, in welchem dieses geschieht, ist aber je nach der Art der 

 Herstellung der Säfte und nach ihrem Säuregehalte ein sehr verschiedener. Die 

 invertierende Wirkung der Säure ist gerade in der Siedehitze besonders stark und 

 es werden daher um so grössere Mengen Rohrzucker umgewandelt, je längere Zeit 

 man die Säfte kocht. Auch bei gewöhnlicher Zimmertemperatur, also bei der 

 Lagerung der Säfte, wirken die Säuren weiter, jedoch, wie hier angestellte Ver- 

 suche ergeben haben, so langsam, dass diese nachträgliche Umwandlung gegenüber 



