48 P. Kulisch: Über die Ausscheidung von Zucker in Obstsäften. 



der Wirkung der Säuren beim Kochen kaum in Betracht kommt*), wenn man, was 

 in der weitaus überwiegenden Mehrheit der Fälle zutrifft, eine nur ein- oder zwei- 

 jährige Lagerung der Säfte im Auge hat. Aus dem Gesagten geht schon hervor, 

 dass das Mengenverhältnis der drei Zuckerarten in den Obstsäften ein ganz ver- 

 schiedenes sein kann. 



Man hat schon immer angenommen, dass der in den Säften ausgeschiedene 

 Zucker Traubenzucker sei, wie ja auch die körnigen Krystallmassen, welche der 

 Honig allmählich absetzt, dieser Zuckerart angehören. Die hier vorgenommenen 

 Untersuchungen solcher Ausscheidungen haben die Richtigkeit dieser Anschauung 

 bestätigt. Selbst dann, wenn die Säfte mit dem grössten Zuckerzusatz, der in der 

 Praxis üblich, hergestellt waren, fand sich Rohrzucker in den ausgeschiedenen 

 Krystallen niemals. 



Der Traubenzucker ist von den drei in den Säften vorhandenen Zuckerarten 

 die am wenigsten lösliche und scheidet sich zum Teil aus, wenn er darin in 

 grösseren Mengen vorhanden ist, als sie auf die Dauer in Lösung zu halten ver- 

 mögen. Rohr- und Fruchtzucker sind so leicht löslich, dass sie bis zu der Menge, 

 bis zu welcher man aus anderen Gründen in der Praxis mit dem Zuckerzusatz 

 geht, unter allen Umständen in Lösung bleiben. 



Aus dem Vorstehenden ergiebt sich leicht, dass die Ausscheidung des Trauben- 

 zuckers aus den Säften nicht abhängig ist von der Menge des überhaupt vor- 

 handenen Zuckers, sondern vielmehr davon, inwieweit der zugesetzte Zucker in 

 Trauben- und Fruchtzucker umgewandelt wurde. Man wird daher bei der Her- 

 stellung der Säfte sein Augenmerk namentlich darauf zu richten haben, dass 

 diese nicht länger, als unbedingt erforderlich, gekocht werden. Man hat dann 

 selbst bei sehr reichlichem Zuckerzusatz eine Ausscheidung nicht zu befürchten, weil 

 nur ein geringer Teil des Rohrzuckers invertiert wird und daher nur wenig Trauben- 

 zucker vorhanden ist, während bei erhebhlich geringerem Zuckerzusatz eine Zucker- 

 ausscheidung dann unvermeidlich ist, wenn aller Zucker durch zu langes Kochen 

 in Trauben- und Fruchtzucker übergeführt wurde. 



Als Beispiel dafür, wie grosse Unterschiede unter Umständen in dieser Hin- 

 sicht möglich sind, mögen folgende Zahlen dienen. So hatte ein zu Versuchs- 

 zwecken dargestellter Johannisbeersaft mit fast 70 pCt. Gesamtzucker"'), bei dessen 

 Herstellung obige Gesichtspunkte beachtet waren, nach zweijähriger Lagerung noch 

 55 pCt. Rohrzucker und nur etwa 7 pCt. Traubenzucker, während eine andere mir 

 zur Begutachtung eingesandte Probe mit 65" pGt. Gesamtzucker gar keinen Rohr- 

 zucker mehr enthielt, aber 32 pCt. Traubenzucker.**) Ersterer hatte sich bis zum 

 Zeitpunkt der Untersuchung vollkommen klar erhalten, obwohl er in einem Räume 

 aufbewahrt wurde, dessen Temperatur monatelang wenig über o°, nicht selten auch 

 unter o lag. Der letztgenannte Saft dagegen zeigte eine so reichliche Ausscheidung, 

 dass er als Saft nicht mehr verwendbar war. Ich muss bemerken, dass diese letzte 



*) Wenigstens gilt dies für Säfte, denen nicht noch Säure zugesetzt is t. 



*'•') Auf 1 / Saft 2 ig Zucker. Absichtlich war die Menge des letzteren sehr hoch bemessen. 

 Zur Herstellung der zuckerreichsten Fruchtsirupe des Handels werden etwa 8 Teile Zucker auf 

 5 Teile Saft verwendet. 



"•""■') Wären die in der Litteratur vorhandenen Angaben über die Löslichkeit des Traubenzuckers 

 richtig, so könnte bei einem Gehalt von 32 pCt. eine Ausscheidung noch nicht eintreten. Nach 

 Anthon müssten gesättigte Lösungen etwa 45 pCt. des Zuckers enthalten, eine Zahl, die nach 

 meinen Beobachtungen sicher zu hoch ist. Schon Tollens hat darauf hingewiesen, dass die Zahlen 

 von Anthon der Revision bedürfen. Handbuch der Kohlenhydrate, S. 43. 



