P. Kulisch: Dber die Ausscheidung von Zucker in Obstsäften. 49 



Probe ziemlich lange (etwa 4 Jahre) gelagert und in dieser Zeit noch ein Mal auf- 

 gekocht war, wodurch sich die vollkommene Umwandlung des Rohrzuckers zur 

 Genüge erklärt. 



Die naheliegende Frage, wie lange die Säfte gekocht werden dürfen, ohne 

 dass man eine zu weitgehende Inversion des Rohrzuckers zu befürchten hat, lässt 

 sich nicht allgemein beantworten. Zunächst bedingt der Säuregehalt der Säfte in 

 dieser Hinsicht einen bedeutenden Unterschied.*) Je höher derselbe, um so 

 schneller wird die Umwandlung vor sich gehen. Namentlich dann, wenn, wie das 

 hier und da noch geschieht, den Sirupen, um ihnen einen herzhafteren Geschmack 

 zu geben, noch Citronensäure zugesetzt wird, wird man die Kochdauer beschränken 

 müssen. 



Das Kochen der Säfte hat einmal den Zweck, die in diesen vorhandenen 

 Organismen zu töten und dadurch die Säfte haltbar zu machen. Dazu genügt eine 

 ganz kurze Erwärmung auf ioo° C. vollkommen, d. h. ein einmaliges Aufkochen. 

 Längere Zeit ist erforderlich, um die beim Kochen sich ausscheidenden trübenden 

 Substanzen zu entfernen. Aber auch hierzu wird in der Regel ein Zeitraum von 

 etwa 5 — 10 Minuten vollständig ausreichen. Gerade in dieser Hinsicht bietet die 

 vorherige Vergärung der Säfte einen grossen Vorteil, wenn man vor der Weiter- 

 verarbeitnng die völlige Klärung derselben abwartet, die etwa 3 Tage nach Be- 

 endigung der Gärung beendet ist. Man kann dann die Hauptmenge des Saftes 

 fast klar von dem Bodensatz (Hefe, Schleim) abgiessen und den Rest durch Papier 

 filtrieren. Der so vorbereitete Saft scheidet beim Aufkochen nur sehr wenig feste 

 Bestandteile aus und wird schon nach mehrmaligem Aufkochen völlig klar. 



Ganz verkehrt ist die leider noch weit verbreitete Ansicht, dass die Säfte ein- 

 gekocht werden müssten, um haltbar zu sein. Wenn auf 1 kg Saft (1 /) die gleiche 

 Menge Zucker verwendet wird, erhält man ein Produkt, das in Bezug auf Haltbarkeit 

 allen billigen Anforderungen entspricht. Will man in letzterer Beziehung noch 

 grössere Gewissheit haben, so kann man die Zuckermenge um '/ 4 kg erhöhen. Ein 

 längeres Einkochen schädigt die Farbe und das Aroma ganz erheblich, ausserdem 

 hat es zur Folge, dass wegen zu weitgehender Inversion des Rohrzuckers eine 

 spätere Ausscheidung des Traubenzuckers beinahe mit Sicherheit zu erwarten ist. 

 Oft genug erhält man auch bei gewissen Obstarten, wenn deren Säfte eingekocht 

 wurden, nicht Saft sondern Gelee.**) 



Wenn man dem Grundsatz folgt, die Säfte nicht länger zu kochen, als noch 

 erhebliche Mengen von Schaum sich abscheiden, wird man eine spätere Aus- 

 scheidung von Zucker in der Regel nicht zu befürchten haben. 



Vielfach ist es üblich, den Zucker vor seiner Verwendung zu läutern, d. h. mit 

 sehr wenig Wasser zu lösen und diese hochprozentige Zuckerlösung längere Zeit 

 zu kochen, indem die dabei sich ausscheidenden Verunreinigungen des Zuckers 

 entfernt werden. Da bei längerem Kochen des Zuckers unter den gegebenen Ver- 

 hältnissen schon ein Teil des Rohrzuckers invertiert werden kann, so ist es besser 

 die Läuterung des zur Saftbereitung verwendeten Zuckers zu unterlassen. Bei 

 Verwendung eines guten Zuckers ist die ganze Manipulation überhaupt zwecklos 



*) Aus diesem Grunde zeigen die Säfte der besonders säurereichen Früchte bei sonst gleicher 

 Behandlung am leichtesten eine Zuckerausscheidung. 



**) Auch in dieser Hinsicht haben die vergorenen Säfte den Vorzug, da während der Gärung 

 der grösste Teil der Schleimstoffe zur Ausscheidung gelangt und deshalb das Gelieren bei ihnen 

 niemals eintritt. 



Gartenflora 1893. . 



