$0 P. Kulisch : Über die Ausscheidung von Zucker in Obstsäften. 



und sollte auch bei sonstiger Verwendung desselben zur Konservierung der Früchte 

 unterbleiben. 



Mehrfach bin ich der Meinung begegnet, dass die Ausscheidung des Zuckers 

 in den Säften von dem Reifegrad und Zuckergehalt der Früchte, von der Herkunft 

 des zugesetzten Zuckers oder der verwendeten Zuckersorte abhängig sei. Nach 

 den oben gemachten Ausführungen ist es wohl kaum nötig, noch näher darzuthun, 

 dass diese Ansicht nicht richtig ist. 



Als Kuriosum möchte ich hier nur noch erwähnen, dass ein Herr, dem grössere 

 Saftmengen durch Zuckerausscheidung fast wertlos geworden waren, der Ansicht 

 zuneigte, durch Kochen mit Citronensäure werde er den Säften diese unangenehme 

 Neigung nehmen können! Von anderer Seite glaubte man durch Verwendung von 

 Fruchtzucker, wie er aus Rohrzucker durch Inversion dargestellt wird und als 

 Sirup in den Handel kommt, dem Übel zu steuern. In beiden Fällen w r ollte man 

 durch Beelzebub den Teufel austreiben, denn der Erfolg würde sicher der gerade 

 umgekehrte gewesen sein. 



Es könnte vielleicht der Einwand gemacht werden, dass die Säfte oft erst 

 nach längerer Lagerung Zucker ausscheiden, diese Eigenschaft also erst bei der 

 Aufbewahrung erhalten haben müssen. Ich habe aber schon oben betont, dass die 

 Umwandlung des Rohrzuckers auf dem Lager sehr langsam vor sich geht. Die 

 Thatsache, dass die Zuckerausscheidung in der Regel erst nach etwa einem halben 

 Jahre beginnt, findet ihre Erklärung vielmehr darin, dass der Traubenzucker grosse 

 Neigung hat übersättigte Lösungen zu bilden, aus denen er sich erst nach längerer Zeit 

 ausscheidet. Im Winter werden die Säfte oft sehr stark abgekühlt, dadurch wird der 

 Beginn der Ausscheidung begünstigt. Es empfiehlt sich daher, die Säfte in Räumen 

 aufzubewahren, deren Temperatur nicht allzu tief sinkt. Prinzipielle Bedeutung hat 

 dieser Punkt aber nicht, wenn sonst bei der Herstellung nicht die oben ange- 

 deuteten Fehler gemacht wurden. 



Wie überall, so ist es auch hier leichter, einen Fehler zu verhüten, als wieder 

 gut zu machen. Schon oben ist erwähnt worden, dass man durch vorsichtige 

 Erwärmung der Flaschen den ausgeschiedenen Zucker wieder zur Lösung bringen 

 kann. Auf diesem Wege ist aber begreiflicherweise nur eine vorübergehende 

 Beseitigung des Übelstandes möglich, denn während der Lagerung wird der 

 Traubenzucker sich doch wieder ausscheiden. 



Will man die Säfte mit einiger Sicherheit dauernd wieder herstellen, so bleibt 

 nichts übrig, als den klaren Teil des Saftes von dem ausgeschiedenen Zucker ab- 

 zugiessen und von Neuem in Flaschen zu füllen. 



Der immer noch mit grossen Saftmengen durchtränkte Zucker kann bei der 

 Herstellung neuer Säfte verwendet werden, doch ist dies nur angängig unter der 

 Voraussetzung, dass man nur einen kleinen Teil des Zuckerbreis auf eine gewisse 

 Saftmenge nimmt. Ein richtiges Verhältnis würde etwa sein, auf 10 kg Raffinade 

 oder der sonst verwendeten Zuckersorte, i kg des Breis zu nehmen. Verwendet 

 man erheblich mehr, so liegt die Gefahr nahe, dass auch in dem neuen Safte 

 wieder Zuckerausscheidung eintritt. 



Ist es mit den geschäftlichen Verhätnissen vereinbar, die Säfte bis zur neuen 

 Ernte liegen zu lassen, so ist es am Einfachsten, den neuen Säften, wenn sie zur 

 Abfüllung fertig sind, 10 — 20 pCt. der alten zuzusetzen und nach vollständiger 

 Lösung des ausgeschiedenen Zuckers, die sich sehr schnell vollzieht, das Gemisch 

 in die zur Aufbewahrung dienenden Gefässe überzuführen. Grössere Zusätze 

 empfehlen sich aus dem schon oben angeführten Grunde nicht. Dass man bei 

 den neuen Säften auf möglichste Beschränkung der Kochdauer, gerade in diesem 



