Das Etablissement Duttenhofer zu Rottweil in Württemberg. 



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den es näher interessiert, vor allem, wer Beerenobst in Massen keltert, in der 

 Monatsschrift des württembergischen Obstbau-Vereins vom Jahre 1891, Heft 7, 

 nachlesen, wo er alles ausführlich findet. Ferner fiel mir eine grosse, stark ver- 

 silberte Centrifuge auf, die Nathan zur Reinigung der Obstsäfte verwendet. Bei 

 2500 Umdrehungen in der Minute schleudert sie sämtliche festen Bestandteile der 

 Säfte an die Wände, während die fast reine Flüssigkeit abfliesst. Die Versuche 

 mit diesem und anderen interessanten Apparaten sind jedoch noch lange nicht ab- 

 geschlossen. 



Eine andere Hauptaufgabe der Versuchskellerei ist, wie bereits erwähnt, die 

 Ausprobe der Sorten auf ihren Wert zur Weinbereitung, und da war es wieder die 

 oben erwähnte amerikanische Gebirgsstachelbeere, welche sich durch den hohen 

 Extraktgehalt des Saftes besonders auszeichnete. Das Rezept, welches sich nach 

 vielen Versuchen als das vorteilhafteste zur Bereitung von Wein aus dieser Sorte 

 herausstellte, ist das folgende: (vielleicht haben einzelne Leser gelegentliche Ver- 

 wendung.) — 





Haustrunk 



Tischwein 



Dessertwein 



Man setze zu je 10 kg 

 amerikanischer Stachel- 

 beeren zu 



Wasser 



Zucker 



1 

 Wasser Zucker 



Wasser 



Zucker 



22 : 5 / 



3.5 *g 



22,5 / 



4,75 hg 



22,5 / 



10,5 kg 



Lässt man die zerkleinerten Beeren einige Tage mit obigem Zusätze stehen, so 

 erhält man eine hübsche Schillerfarbe; beim sofortigen Keltern wird der Wein weiss. 

 Der Säuregehalt des fertigen Weines stellt, sich hierbei auf etwa 6 pr. Tausend, der 

 Alkoholgehalt beim Haustrunk auf 7 pCt., beim Tischwein auf 10 pCt., beim 

 Dessertwein auf 14 pCt. Das Rezept kann mit geringen Veränderungen auch für 

 andere Stachelbeersorten Verwendung finden; doch dürfte sich bei den meisten 

 die Verwendung von etwas mehr Beeren bei denselben Zusätzen empfehlen, da 

 nur wenig Arten so reich an Extraktstoffen sind wie die Gebirgsstachelbeere. 



Wer jemals Beerenwein bereitete, wird sich der Schwierigkeiten entsinnen, 

 welche es häufig verursacht, um den Most zur Gärung zu bringen. Früher fand 

 man diese auch in Rottweil, und glaubte Nathan fast ausschliesslich in dem 

 Mangel an Stickstoff die Ursache suchen zu müssen, da die Hefepilze zu ihrer 

 Ernährung und ihrer Vermehrung desselben bedürfen. Durch Zusatz von Ammoniak 

 suchte er diesem Mangel abzuhelfen, ohne der Sache ganz auf den Grund zu 

 kommen. 



Während man sich so in Rottweil bemühte und experimentierte, um ein all- 

 gemein anwendbares Verfahren zu entdecken, den Beerenwein schnell durch die 

 alkoholische Gährung zu führen, wurden die Arbeiten E. Chr. Hansens in Kopen- 

 hagen über die Gärung des Bieres bekannt, und da man in Rottweil die weit- 

 tragende Bedeutung derselben erkannte, ging Herr Nathan im Winter 1889 nach 

 Kopenhagen und führten die dort gewonnenen Kenntnisse zur Gründung der 



4. Gärungs-physiologischen Anstalt, 



welche heute wohl der wichtigste Teil der Anstalt ist und eine nähere Betrachtung 

 wohl verdient. 



Über die Ansicht, dass die Hefe das Produkt der Gärung sei, sind wir heute 

 längst hinaus, obgleich dieselbe noch zu Anfang der sechsziger Jahre vielfach ver- 



