35& Das Etablissement Duttenhofer zu Rottweil in Württemberg. 



breitet war. Wir leben gleichsam im bakteriologischen Zeitalter und hat man 

 diese kleinen und kleinsten Lebewesen als die Ursachen vieler chemischen Vor- 

 gänge erkannt; man kennt die Hefepilze als die Erreger der Gärung im Moste, 

 und glaubt allgemein, dass die ersten derselben aus der Luft zu dem Moste zu- 

 treten. Diese Ansicht hat sich als irrig erwiesen. Vorher erhitzter Most gärt nicht. 

 Es müssen deshalb die Hefepilze in dem Moste enthalten sein ; und zwar gelangen 

 sie dahin mit den Hülsen der Früchte, auf deren Aussenseite die Weinhefezellen 

 vegetieren. Man spürte ihnen noch weiter nach und fand diese Zellen überall in 

 den Weinbergen bis zu einer Tiefe von mehreren Metern. Die Weinhefe gelangt 

 also mit den Häuten der reifen Früchte in die Kelter und von da in die Gärkufe, 

 wo sie sich rasch vermehrt und durch ihre Wirkung den Zucker des Mostes in 

 Alkohol und Kohlensäure verwandelt. Die oben erwähnten Forscher fanden heraus, 

 dass es ausserordentlich viele Abarten dieser Gärungshefe giebt und dass der Ver- 

 lauf der Gährung hauptsächlich davon abhängt, dass dieselbe hervorgerufen wird 

 von einer lebenskräftigen Hefenart, welche den Zucker des Mostes mit grosser 

 Energie zu zerteilen vermag. 



Die schlechten Eigenschaften des Weines und des Beerenweines, der Essigstich 

 und das Sehmigwerden sind ebenfalls die Folgen einer Gärung, und zwar der 

 Gärung des Essigpilzes und anderer im Moste vorhandener Bakterien. Es muss 

 deshalb die Weinhefe lebenskräftig sein und sich so schnell entwickeln, dass diese 

 Organismen unterdrückt werden. In Gegenden ohne Weinbau hat man häufig 

 Schwierigkeiten, eine spontane Gärung des Beerenweines zu erzielen, und man ist 

 häufig gezwungen, durch Zusatz von Rosinen, an denen sich stets reichlich Wein- 

 hefe vorfindet, die Gärung zu erzielen. Gewöhnlich jedoch übernimmt die Rolle 

 der Weinhefe eine andere Hefenart, die »spitze Hefe«, welche jedoch nur bis zu 

 5 pCt. Alkohol zu erzeugen imstande ist. 



Man züchtet im gärungs-physiologischen Institut die erwähnten Varietäten der 

 Weinhefe in Reinkulturen und benutzt die letzteren zu Versuchen mit verschiedenen 

 Mosten. Hierbei ist man zu den bemerkenswertesten Resultaten gekommen. Bei 

 Verwendung desselben Beerenmostes variiert der erzielte Wein ausserordentlich je 

 nach der Art der zugesetzten Hefe. Ausser dem verschiedenen Säuregehalt ist vor 

 allem der Geruch (die Blume) ein verschiedener, und es wurde festgestellt, dass die 

 Hefenart wesentlich den Charakter des betreffenden Weines umzugestalten vermag. 

 — Man sieht, dass nicht nur in der Beerenwein-Herstellung, auch in der Wein- 

 kellerei, wo man es beinahe ausschliesslich auf eine spontane Gärung ankommen 

 lässt, die Hefe, dieses wichtige Agens, viel zu wenig Beachtung fand. 



Der eigentliche Zweck der gärungs-physiologischen Anstalt ist die praktische 

 Verwertung dieser Erfahrungen und man hofft bei Beginn der neuen Kelterperiode 

 mit Abgabe rein gezüchteter Weinhefe anfangen zu können. Dass dieselbe mit 

 derselben Uneigennützigkeit geschehen wird, welche die seitherigen Handlungen 

 der Anstalt kennzeichnet, ist wohl zu erwarten. 



Die neueste Abteilung der Anstalt ist 



5. die Schaumweinfabrik, 

 welche erst kürzlich gegründet wurde und vorläufig nur französischen W r ein ver- 

 arbeitet. 



Die hübsche Privagtärtnerei des Herrn Geheimrat Duttenhofer, in der 

 auch Orchideen mit Erfolg kultiviert werden, ist von der Anstalt getrennt. Sie 

 untersteht Herrn Obergärtner Lindner. 



Die ganzen Einrichtungen des Instituts, von dem Grössten bis ins Kleinste, 



