I. OriginaJabhandliingen, 



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ein allgemein bekanntes und beliebtes 

 Gemüse. Von Kassel aus wurde auch 

 Herr Professor Koch, welcher davon 

 in der „Wochenschrift" Erwähnung thut, 

 kürzlich damit bekannt gemacht. Diesem 

 wurde die Pflanze als eine Art Endivien 

 bezeichnet, als solcher wurde sie auch 

 in der „Wochenschrift" erwähnt, später 

 jedoch berichtigt. 



Zunächst sei bemerkt, dass diese Lat- 

 tigart vor Entwicklung des Samensten- 

 gels als Salat genossen wird, zu welchem 

 Zwecke die nicht selbst schliessenden 

 Sorten wie Endivien gebunden werden, 

 was jedenfalls die Veranlassung zu dem 

 falschen Namen Sommerendivien wurde. 

 Zu diesem Zwecke ziehe ich den Fo- 

 rellenbindsalat (Romaine panachee der 

 Franzosen), noch mehr den artischocken- 

 blätterigen (Romaines ä feuilles d'Arti- 

 chaut) den übrigen vor, obschon auch 

 andere angenehm und zart sind. Dieser 

 Salat ist iiv Italien, Frankreich und eini- 

 gen Gegenden Süddeutschlands so ge- 

 bräuchlich, dass fast Niemand daran 

 denkt, im hohen Sommer gewöhnlichen 

 Kopfsalat zu essen, indem der Bindsalat 

 vorgezogen wird. Von diesem sind auch 

 die Blattrippen angenehm süss. — Die 

 zweite Verwendung ebenfalls vor der 

 Stengelentwickelung, jedoch auch noch 

 während derselben ist, dass man die 

 Blätter als Gemüse kocht, von Vielen 

 hoch geschätzt, aber ebenso unbeliebt. 

 Jedenfalls ist das Salatgemüse zu einer 

 Zeit, wo man bereits jungen Wirsing, 

 Kohlrabi und Kopfkohl haben kann, 

 nicht von grossem Werth. Dagegen wäre 

 es gar nicht zu verachtea, wenn es frü- 

 her käme, zu welchem Zwecke man den 

 Strunksalat mit dem frühesten Kopfsalat 

 säen und pflanzen müsste. — Die dritte 

 und wichtigste Benutzung ist die der 

 Stengel. Man dreht diese (mit der Hand 

 recht tief fassend) am Boden ab, wenn 



sie etwa noch einmal so hoch geworden 

 sind als die Blätter, jedenfalls bevor 

 sich noch eine Spur von Knospenbil- 

 dung zeigt. Wartet man länger damit, 

 so werden die Stengel hart und die 

 Milchkanäle sind reicher mit dem bitte- 

 ren Milchstoff (Lactucarium) gefüllt. Die 

 Stengel werden entblättert, und die Blät- 

 ter, wenn man Verwendung hat, zu 

 Kochgemüse benutzt, ausserdem den 

 Schweinen gegeben. Will man die Sten- 

 gel länger aufheben, so gräbt man sie 

 mit Wurzeln aus, entblättert sie unterhalb 

 und sehlägt sie in den Keller ein, legt 

 sie auch wohl blos hin, wo sie sich 2 — 

 3 Wochen halten. 



Zum Kochen werden die Stengel ge- 

 schält, dann in */ 4 Zoll starke schräge 

 Scheiben geschnitten. Sie sind in einer 

 Viertelstunde weich, müssen aber dann 

 eine Zeit lang auf einem Siebe ablaufen, 

 damit sie nicht zu wässerig werden, da 

 sie, wie man sagt, „viel Brühe ziehen." 

 Die Zubereitung kann wie bei Spargel 

 aber auch einfacher wie Kohlrabi sein; 

 jedoch gehört, wie mir vielseitig gesagt 

 wurde, ein wenig Rahm (Sahne) dazu 

 und Eier dürfen nicht fehlen. Bouillon 

 ist wünschenswert!! , aber nicht not- 

 wendig. Als Gewürz wählt man nach 

 Gesckmack Petersilie oder Muscate. Die- 

 ses Gemüse wird fast von Jedermann 

 mit dem grössten Wohlgefallen geges- 

 sen, und ist so leicht verdaulich, dass 

 es der schwächste Magen des Kranken 

 vertragen kann. 



Der grösste Vorzug dieses Salat- 

 strunk-Gemüses besteht darin, dass man 

 es mit Salz einmachen nnd bis zum fol- 

 genden Frühjahre aufbewahren kann. 

 Zu diesem Zwecke wird es geschnitten, 

 wie oben angegeben, dann mit Salz ver- 

 mischt. Nachdem es 24 Stunden ge- 

 standen, giesst man den ausgeflossenen 

 schleimigen Saft weg (sonst verbreitet 



