I. Originalabhandlungen. 



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safte sind Säuren, Fruchtzucker, 

 Pektinstoffe, Färbstoffe und Spu- 

 ren ätherischer Oele. 



Von Säuren finden sich in den 

 Früchten die Apfel-, Citronen- und 

 Weinsteinsäure. 



Die Apfelsäure bildet einen Be- 

 standteil des Fruchtsaftes der Aepfel, 

 insbesondere der sauren Aepfel, der Ber- 

 beritze, Vogelbeere , Mispel u. s. w. 

 Citronensäure enthalten die Citronen, 

 Stachelbeeren, Johannisbeeren, Erdbee- 

 ren, Kirschen, Hagebutten, Moosbeeren 

 (Vaccinium Oxycoccos) u. a. , Wein- 

 steinsäure die Weintraube, Tama- 

 rinde, Ananas und die Maulbeere. 



Diese Säuren blieben bis zu den neue- 

 ren Fortschritten der organischen Chemie 

 unbekannt. Der schwedische Chemiker 

 und Pharmaceut Scheele stellte 1769 

 die Wein3teinsäure aus dem Weinstein 

 dar. 1784 entdeckte derselbe die Citro- 

 nensäure, 1785 die Apfelsäure. Die ver- 

 schiedenen Quantitäten Säure, welche 

 der Obstsaft enthält, lassen sich bestim- 

 men, wenn man letzteren mit wasser- 

 freiem kohlensaurem Natron sättigt. 



Der Fruchtzucker findet sich in 

 grosser Menge in den süssen Aepfeln, 

 Zwetschgen und anderen süssen Früch- 

 ten, welche demselben ihren süssen Ge- 

 schmack verdanken. Unter den ver- 

 schiedenen Bestimmungsmethoden ist die 

 Gährung zu nennen. Am leichtesten 

 und schnellsten lässt sich der Gehalt an 

 Fruchtzucker wegen seiner Eigenschaft, 

 Kupferoxyd in Oxydul zu verwandeln, durch 

 die Felinger Probe erkennen. Diese 

 Flüssigkeit , welche ausser Kupfervitriol 

 Aetznatron und weinsteinsaures Kali und 

 Natron enthält, muss zuerst gekocht 

 werden; darauf wird die zu untersuchende 

 Losung des Fruchtzuckers zugesetzt , in 

 Folge dessen ein ziegelrother Nieder- 

 schlag von Kupferoxydul entsteht. Die 



Felinger Probe gibt die kleinsten Quan- 

 titäten von Fruchtzucker an. 



Als dritter Hauptbestandtheil des 

 Fruchtsaftes sind die Pektinstoffe*) 

 zu nennen. Diese Stoffe bilden die Gal- 

 lerte, welche entsteht, wenn man etwas 

 abgestandenen Himbeer- oder Johannis- 

 beersaft mit Zucker kocht und dann ab- 

 kühlen lässt. Dieselben wurden von 

 Braconnot?, Vauquelin, Reignault, Mul- 

 der und dem Russen Chodnew unter- 

 sucht. 



Die unreifen Früchte enthalten die 

 im Wasser unlösliche Pektose, welche 

 unter dem Einflüsse von Säuren in das 

 lösbare Pektin, den Bestandtheil der 

 reifen Früchte, übergeht. 



Fruchtsäfte lassen sich nur dann 

 lange Zeit aufbewahren, wenn die Pek- 

 tinstoffe aus denselben ausgeschieden 

 sind. Frisch ausgepresster Fruchtsaft 

 ist undurchsichtig , dickflüssig und zu- 

 sammenhängend; Löschpapier lässt den- 

 selben nicht durch. Setzt man solchen 

 Saft einige Tage in einem nicht fest ge- 

 schlossenen Glase einer Temperatur von 

 20° aus, so wird derselbe durch das 

 Abstehen dünnflüssig und durchsichtig. 

 Auf dem Boden des Gefässes findet man 

 dann einen sandartigen Niederschlag von 

 Pektinstoffen, nach deren Ausscheidung 

 der Fruchtsaft keine Gallerte mehr bildet. 



Die Farbe des Fruchtsaftes wird 

 durch den in den Früchten enthaltenen 

 Farbstoff bedingt. Die Farbstoffe ver- 

 halten sich gegen den Einfluss der Ath- 

 mosphäre, gegen Sauren, Basen u. s. w. 

 auf die mannigfaltigste Weise. Ueber 

 ihre Zusammensetzung wissen wir noch 

 wenig. 



Der eigentliche Duft vieler Früchte, 

 z. B. der Waldhimbeere , der Erdbeere, 



") 7T7]xt6s gallertartig. 



