Sprechsaal. 



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eigentlich die Kochkunst angeht, will 

 ich versuchen, nach bestem Wissen zu 

 beantworten; 



Wenn der Herr Fragesteller wissen 

 will, warum das Gemüse in Süddeutsch- 

 land kräftiger schmeckt, wenigstens was 

 derselbe kräftiger und angenehmernennt, 

 so ist er wohl der einzige, der mir und 

 wohl noch Tausenden von Norddeutschen 

 vorgekommen ist, der die Kochkunst der 

 Süddeutschen, was Gemüse anlangt, 

 gelobt hat. 



Die norddeutsche Hausfrau wird stets, 

 wenn sie etwas vom Kochen versteht, 

 erst das Gemüse, fast ohne Ausnahme, 

 in Salzwasser abkochen, das erste Wasser 

 abgiefsen und es dann in Fleischbrühe 

 fertig kochen. Hierdurch geht der strenge 

 Gemüsegeschmack, welcher namentlich 

 Mohrrüben, Bohnen und allen Kohlarten 

 anhaftet, verloren, was der Herr Frage- 

 steller wohl als kräftiger erkennen mag. 



Nun sehen wir uns einmal in einem 

 der besseren Hotels Süddeutschlands 

 das gekochte Gemüse an. Es erscheint 

 auf einer grofsen Tablette. Delikater 

 Rinderbraten ist da mit mindestens 10 

 bis 12 Sorten Gemüse garniert. Doch 

 wie schmecken diese, und wie sind sie 

 zubereitet! Alles ohne Geschmack, kaum 

 in Salzwasser abgekocht! Wasserrüben, 

 Kohlrabi, rote Rüben (als Gemüse!), 

 weifse grünköpfige harte Mohrrüben, 

 welche bei uns als Pferderüben bekannt 

 sind — alles ohne Saft und Kraft. Jammer- 

 schade um den schönen daumdicken 

 Spargel: ungeschält und hart, die Köpfe 

 grün und blau; sie werden von den 

 Gästen abgenagt und das Beste, die 

 Stangen, werden weggeworfen. Wie 

 schön munden uns im Frühjahr die jungen 

 Kohlrabi mit dem ersten frischen Grün 

 daran; diese ifst man dort erst, wenn 

 sie faustgrofs sind. Die Bohnen werden 

 meist als Salat mit Essig, Öl und Pfeffer 

 zubereitet gegessen. Ich könnte noch 

 viele Beispiele anführen, doch mögen 

 diese dem Herrn Fragesteller genügen. 

 Ich glaube, dafs noch andere Damen und 

 Herren, welche Süddeutschland öfter be- 

 suchen, mir beistimmen werden, dafs 

 unser hiesiges Gemüse dem süddeutschen 

 in keiner Beziehung nachsteht. 



C. C. II. 



b) Der bessere Geschmack der Gemüse 

 West . Süd westdeutschlands und Thürin- 

 gens hängt zum Teil von der Sortenwahl, 

 der Düngung, den klimatischen und 

 Bodenverhältnissen, und nicht zum 



kleinsten Teil von der Zubereitungsweise 

 ab. In Süddeutschland und Thüringen 

 verspeist man mit Vorliebe Spitzkohl- 

 arten, die fast durchgängig aufser- 

 ordentlich schmackhaft sind, in Xord- 

 deutschland aber in mehreren Provinzen, 

 speziell in Berlin, gar nicht zu verwerten 

 sind. Dafs die Sorten wähl eine grofse 

 Rolle im Geschmack spielt, möchte ich 

 durch ein eklatantes Beispiel beweisen. 



In den neunziger Jahren stattete die 

 Wiener Gemüsegärtner- Vereinigung un- 

 seren damals noch ziemlich neuen 

 städtischen Rieselfeldern und damit den 

 Berliner Kollegen einen Besuch ab. Wir 

 glaubten den Herren aus Wien das Voll- 

 kommenste zeigen zu können, was in 

 Gemüsekultur damals zu bieten war. 

 Wir waren deshalb einfach starr, als 

 die Herren erklärten, solche grobe und 

 schlechte Gemüse hätten sie noch gar 

 nicht gesehen, diese wären in Wien un- 

 verkäuflich. 



Auf ganz besondere A^eranlassung 

 wurden die Wiener nun gebeten, uns 

 von den dort üblichen Gemüsen Samen 

 zu überlassen, was sie auch taten. Auch 

 ich bekam von dem Originalsamen. Mit 

 Feuereifer ging ich im Frühjahr an die 

 Kultur der echten Wiener Gemüse. Sie 

 gediehen prächtig, aufser Kohlrabi, die 

 meistens in Samen schössen. Die Kohl- 

 köpfe aller Art blieben sehr lilliputähn- 

 lieh, waren aber derartig zart, dafs beim 

 Zerteilen auch nicht eine starke Rippe 

 zu sehen war. Der Geschmack war 

 sehr gut, aber (nun kommt mein 

 spezielles Interesse als Handelsgärtner) 

 zu verkaufen waren sie hier am Markt 

 absolut nicht! Trotzdem wurde der Ver- 

 such im nächsten Jahre fortgesetzt und 

 zwar mit demselben Resultat. 



Dafs aber die Sortenwahl eine ganz 

 besondere ausschlaggebende Rolle im 

 Geschmack spielt, ist ja durch viel ein- 

 fächere Beispiele erwiesen. Man nehme 

 die drei Sorten Wirsingkohl de Venus. 

 mittelfrüher Berliner und Kitzinger. 

 Gewifs findet auch jeder Laie den Ge- 

 schmacksunterschied heraus. Genau so 

 verhält es sich mit Weifskohl und Rot- 

 kohl; am allerauf fallendsten ist aber der 

 Geschmacksunterschied bei Karotten, 

 resp. Mohrrüben. 



Dafs die Düngung einen grofsen Unter- 

 schied im Geschmack der Gemüse er- 

 zeugen kann, ist dadurch erwiesen, dafs 

 Gemüse in stark mit Kloake gedüngten 

 und vielleicht noch schwerem Boden ge- 



