Vereinswesen. 



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in geringer Menge abgegeben. Die 

 Yersuchsergebnisse bestätigen diese 

 Antwort. 



Die Versuche wurden in folgender 

 Weise geführt: Die Spargelstangen 

 wurden alsbald nach dem Stich gut mit 

 Wasser abgespült, auf das allersorg - 

 fältigste mit Fliefspapier getrocknet, an 

 der Stichstelle glatt abgeschnitten und 

 gew r ogen und dann in bedeckte Glas- 

 gefä'fse mit destilliertem Wasser gebracht. 

 Nach je 24 Stunden wurden die Stangen 

 aus dem Wasser genommen, die anhän- 

 genden Wassertropfen mit destilliertem 

 Wasser in das Versuchsgefäfs abgespült, 

 der Spargel wiederum mit Fliefspapier 

 getrocknet und zur Bestimmung der 

 Gewichtszunahme gewogen und schliefs- 

 lich wieder in frisches destilliertes Wasser 

 gebracht. Das Wasser wurde deshalb 



täglich gewechselt, weil die Vermutung 

 nahe lag, dafs die Stangen beim Liegen 

 im Wasser in längerer oder kürzerer 

 Zeit von Bakterien, die ihnen selbst an- 

 hafteten oder im Wasser vorhanden 

 waren, oder auch aus der Luft ins Wasser 

 gelangen konnten, angegriffen werden 

 würden, wodurch das Resultat ungünstig 

 beeinflufst werden konnte. Diese Ver- 

 mutung hat sich denn auch bestätigt. 

 Windisch und Schmidt haben ihre Ver- 

 suche nicht mit täglich erneutem Wasser 

 ausgeführt. Natürlich kommt es sehr 

 darauf an, in welchem Alter und Er- 

 nährungszustand sich der Spargel be- 

 findet, und wie lange er nach dem Stich 

 schon an der Luft gelegen hat. Die 

 Ergebnisse zeugen von einer ziemlich 

 beträchtlichen Wasseraufnahme, wie aus 

 der beigefügten Tabelle ersichtlich ist: 



Beschaffenheit der Stangen 



i nach Schulz 



ungeschuppt nach Windisch u. Schmidt 



f im mittel 



geschuppt 



Die Differenz der Versuchsergebnisse 

 von Schulz, Windisch und Schmidt 

 erklärt sich aus der oben erörterten 

 verschiedenen Versuchsmethode. Ein 

 Versuch, bei dem die Schnittflächen der 

 Spargelpfeifen abgetrocknet und mit 

 Paraffin überzogen wurden, ergab dennoch 

 fast dieselbe Wasseraufnahme. Aus- 

 gelaugt wurden, aus 100 Gramm Spar- 

 geln in einem Tag im Mittel 0,062 g, in 

 zwei Tagen 0,080 g und in drei Tagen 

 0,087 g Extraktstoffe und entsprechend 

 0,019 g, 0,022 g und 0,023 g Mineral- 

 stoffe. Überhaupt wasserlöslich sind 

 auf 100 g Spargel im Mittel 4,42 g 

 Extrakt- und 0,505 g Mineralstoffe. Von 

 dieser Gesamtmenge der wasserlöslichen 

 Stoffe wurden beim Wässern ausgelaugt 

 bei 100 g in einem Tag 1,38 %, in zwei 

 Tagen 1,81 °/ und in drei Tagen 2,00% 

 Extrakt- und entsprechend 3,36°/ , 4,15% 

 und 4,68 % Mineralstoffe. Die ausge- 

 laugten Stoffmengen sind, wie hieraus 

 ersichtlich, durchaus gering. Dagegen 

 ist die Wasseraufnahme ziemlich be- 

 trächtlich, sie bedeutet eine Spargel- 

 verteuerung, da die Stangen schwerer 



100 g Spargel nehmen Wasser auf in 

 1 Tag 2 Tagen 3 Tagen 



10,700 

 7,450 

 9,075 



10,400 



13,900 g 



9,470 „ 



11,685 „ 



15,100 „ 



15,500 g 

 11,630 „ 

 13,565 ,. 



17,900 „ 



werden. Damit könnte die Frage, ob 

 es zweckmäfsig sei, das Wässern bei- 

 zubehalten, schon entschieden sein. Doch 

 sprechen noch andere Gründe wirtschaft- 

 licher und hygienischer Art gegen das 

 Wässern. Länger als vier Tage läfst 

 sich der Spargel unter Wasser nicht 

 aufbewahren oder genufsfähig erhalten; 

 er wird allmählich, besonders an den 

 Köpfen und den Schnittflächen, weich, 

 nimmt einen stärkeren, fast strengen 

 Geruch an und ist dann zu verwerfen, 

 weil eine Entwickelung von Bakterien 

 eingetreten ist, die trotz sorgfältiger 

 Reinigung vom Boden her immer noch 

 am Spargel haften oder aus der Luft 

 in das Wasser gelangen oder auch darin 

 bereits enthalten sind und das Weich- 

 werden des Spargels und den schliefs- 

 lichen breiigen Zerfall der Köpfe ver- 

 ursachen. Auf solchen Spargel ist 

 zweifellos die Feststellung von Windisch 

 und Schmidt zurückzuführen, dafs der 

 Spargel nach mehrtägigem Aufbewahren 

 unter Wasser merklich an Güte und 

 Wohlgeschmack verliert. 



Beim Aufbewahren in der Luft wird 



