128 CHAPITRE IX. 



n'en présentent pas moins, dans certaines races, des 

 modifications considérables. — M. de Filippi nous 

 apprend qu'il existe dans le Piacentino une race de 

 bœufs qui possède quatorze paires de côtes au lieu de 

 treize. — Les crânes du sanglier et du porc domes- 

 tique se distinguent au premier coup d'œil. — Le 

 cerveau du barbet est proportionnellement double 

 au moins de celui du dogue. — Dans nos races cou- 

 reuses, la charpente osseuse s'est allongée ; l'appa- 

 reil tendineux, très-développé, la relie à des muscles 

 forts, mais secs et maigres. Au contraire, dans nos 

 animaux de boucherie les plus estimés , les os et les 

 tendons ont été réduits au moindre développement 

 possible, et les muscles sont très-volumineux, mais 

 abreuvés de sucs et entrelardés de graisse. — Ici, 

 comme dans nos fruits cultivés, comme dans nos ra- 

 cines potagères, les éléments organiques eux-mêmes 

 ont été atteints. Ceux que l'homme recherche pour 

 sa nourriture se sont multipliés, les autres se sont 

 réduits , presque tous ont été modifiés à des degrés 

 divers, et dans les deux cas l'aliment qu'ils concou- 

 rent à former est devenu plus abondant et plus 

 délicat. 



Les races de bœufs, de moutons, etc., formées par 

 l'industrie humaine en vue de l'alimentation, ont 

 encore une qualité qui rappelle ce que nous avons 

 vu chez les végétaux ; elles grandissent et s'engrais- 

 sent beaucoup plus vite que les autres. En d'autres 

 termes, la rapidité du développement s'est accrue 

 chez elles comme dans les races végétales précoces. 

 Mais cette supériorité spéciale ne s'obtient qu'en per- 

 dant d'un côté ce que l'on gagne de l'autre. La plu- 



