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los garbanzos, alcachofas, judías verdes, achicorias, lechugas, car- 

 dos, cebollas, puerros, hongos y salsifíes (estos son exquisitos san- 

 cochados y luego saltados con manteca y condimentados con queso 

 rallado). 



Igualmente se le pueden consentir a los diabéticos algunos otros 

 alimentos vegetales cuya riqueza en almidón varía de 1 a 7 por 

 ciento y determinadas frutas: espárragos, rábanos, berros, espina- 

 cas, pepinos, coliflores, repollos, choucroute, membrillo, damascos, 

 almendras, nueces, frambuesas, grosellas y aceitunas. 



La cocción hace perder a las legumbres una parte del azúcar y de 

 sus hidratos de carbono, según lo demuestra el siguiente cuadro: 



Coliflores crudos 3,2 % cocidos 1 ,4 % 



Espinacas » 8,0 » » 1 ,8 » 



Repollos » 5,7 » » 3,2 » 



Espárragos » 2,6 » » 1,6 » 



Rábanos » 3,1 » » 2,4 » 



El pan de trigo contiene 45 por ciento de almidón. Esto es dema- 

 siado y se ha tratado de reemplazarle por diversas preparaciones: 

 pan de gluten, de almendras, de inulina y de avena. El enfermo se 

 cansa generalmente muy pronto de estos productos, de los cuales 

 algunos contienen almidón en excesiva cantidad. Es preferible a to- 

 dos el pan de avena y la papa cocida para reemplazar el pan común, 

 lo cuál es menos penoso para el. diabético y así no se aumenta sen- 

 siblemente la cantidad de azúcar de la orina. 



En los diabéticos se reemplazan los hidratos de carbono por cuer- 

 pos grasos: mantequilla, tocino (mejor es la gordura del jamón), 

 grasas y aceite. La crema de leche centrifugada contiene muy poco 

 azúcar y puede prestar grandes servicios. 



La leche debe ser tomada con moderación. 



Las especias y los condimentos suelen ser necesarios para lá diges- 

 tión de las grasas y se pueden consentir principalmente la canela, lo 

 mismo que el te, el café y el vino puro, a condición de regular bien 

 la cantidad. 



He aquí, según Lyon, el régimen de los diabéticos: 



Potages — Permitidos: Todos los grasos, el caldo sin huevos bati- 

 dos, la sopa de hierbas (sin nabos ni zanahorias) y los caldos de 

 puerros y papas. 



