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scliaewzy, Urusby, Balkar, Besingy, Clmlam und Tsche- 

 gem, die durch allgemeine Abstammung und Gebräuche 

 verbunden sind. 



Das rauhe Klima, der gebirgige, steinige Boden sind 

 für den Ackerbau wenig günstig, und daher bildet die 

 Viehzucht die Hauptbeschäftigung der Eingeborenen. 

 Milch und Fleisch sind ihre Hauptnahrungsmittel. Milch 

 mag aber der Gebirgsbewohner nicht gern im frischen 

 Zustande gemessen. Wie der Nomade der Steppe aus 

 der Stutenmilch durch Gährung den «kumys» herstellt, 

 so bereitet der Gebirgsbewohner des Kaukasus aus der 

 Kuhmilch durch Gährung den «airan» und den «képhir». 

 Ersleren bereitet man der russischen sauren Milch ähn- 

 lich; es wird kein besonderes Ferment dazu gebraucht: 

 zum Ansäuern der frischen Milch dient einfach der alte, 

 saure «airan». Der «képhir» hingegen wird vermittelst 

 besonderer Klümpchen, die als Ferment dienen, in Gäh- 

 rung gebracht. Diese Klümpchen werden von den Ein- 

 geborenen «Körner», auch schlechtweg «Samen» genannt. 

 Die frischgemolkene Kuhmilch (auch Ziegen- und Schaf- 

 milch) giesst man in lederne Schläuche (бурдюки), wirft 

 die eigentümlichen Klümpchen hinein, rüttelt alsdann 

 sorgfällig die Schläuche und lässt sie endlich an einem 

 kühlen Orte liegen, damit die Gährung gleichmässiger 

 vor sich gehe. Im Sommer werden die Schläuche noch 

 mit Filz (кошма) bedeckt. Die Bereitung des «képhir» 

 geht desto schneller vor sich, je mehr Klümpchen und je 

 weniger Milch vorhanden. Gewöhnlich ist der «képhir» 

 schon nach einigen Stunden zum Gebrauch fertig. Be- 

 vor man ihn aber aus dem Schlauche giesst, wird der- 

 selbe nochmals tüchtig gerüttelt und erst dann der «ké- 

 phir» in flache Schalen gegossen und aus denselben 'ge- 

 trunken. Je nachdem der «képhir» aus dem Schlauche 



