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abgefüllt wird, wird der Inhalt desselben durch frische 

 Milch ersetzt. An manchen Orten ist die Bereitung des 

 «képhir» mit Aberglauben verbunden: so wird, zum Bei- 

 spiel, behauptet, dass der «képhir» nur dann gelinge, 

 wenn er im Freien oder bei Sonnenaufgang zubereitet 

 wird Dergleichen Fabeln giebt es nicht wenig. 



Wenn der «képhir» gelungen, so ist er dickflüssig, ohne 

 bedeutende Quarkklümpchen, angenehm säuerlich von 

 Geschmack. Durch längeres Gähren wird er zu einem 

 mussirenden, schäumenden, stark sauren Getränk, dem 

 «kumys» der Steppe gleich. 



Die Gebirgsbewohner gebrauchen den «képhir» nicht 

 nur als Nahrungsmittel, sondern auch als Heilmittel ge- 

 gen verschiedene Krankheiten und zwar mit grossem Er- 

 folg. Verschiedenartige Magen- und Brustleiden (sogar 

 die Schwindsucht) sollen vom «képhir» geheilt werden. 

 Ja er soll selbst da Hülfe leisten, wo der berühmte «ku- 

 mys» ohne merklichen Nutzen gebraucht wurde. Der 

 Ruhm des «képhir», als eines vorzüglichen Heilmittels, 

 hat das beschränkte, oben angegebene Gebiet seiner Hei- 

 math überschritten, er hat schon viele Städte des Kau- 

 kasus, wie Pjatigorsk, Stawropol, Wladikavkas, Tiflis 

 erreicht und verbreitet sich mit jedem Jahre mehr und 

 mehr. 



Desto unbegreiflicher ist es, dass bis jetzt über den 

 «képhir» keine wissenschaftlichen Angaben zu finden 

 waren, dass die Aerzte des Kaukasus ihm gar kein wis- 

 senschaftliches Interesse geschenkt. Die physiologische 

 und therapeutische Wirkung des «képhir» zu studiren ist 

 Sache eines Arztes. Ich habe mir nur die Aufgabe ge- 

 stellt, den mikroskopischen Bau der Klümpchen, die 

 morphologische Natur des Ferments naher zu erforschen. 



Die Klümpchen bilden weisse, compacte, elastische^ mit 



