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Es drängt sich unwillkürlich die Frage auf: woher die 

 Hefezellen in die Milch gekommen? was für eine wilde 

 Hefeform den Ursprung dieser Culturform gegeben? 



Obwohl diese Frage mich sehr interessirt, konnte ich 

 mir doch keine vernünftige Antwort auf dieselbe ersin- 

 nen. Die Frage bleibt solange unerledigt... 



Auf meine Erkundigungen über den Ursprung der 

 Klümpchen behaupteten die meisten Gebirgsbewohner, an 

 die ich mich gewandt, nichts darüber zu wissen. Andere 

 haben mir doch eine Erklärung geben wollen, die jedoch 

 zu fabelhaft klingt und mit der Natur eines Ferments 

 überhaupt im Widerspruche steht. Sie sollen nämlich die 

 Klümpchen auf eigenthümlichen Gebüschen wachsend un- 

 ter der Schneegrenze auffinden 



Das Vorhandensein der Hefezellen in den Klümpchen 

 des «képhir» scheint folgende Erscheinung gut zu erklä- 

 ren. In ausgegohrener Milch sinken die Klümpchen zu 

 Boden, in frischer Milch dagegen gelangen sie sofort 

 zur Oberfläche derselben und bleiben daselbst während 

 der ganzen Zeit der Gährung. 



Dr. Oscar Brefeld sagt folgendes über die Hefezellen: 



«Der Pilz verzehrt unter rapider, alle Organismen über- 

 höhender Vermehrung den freien Sauerstoff der Nährlö- 

 sung, er verzehrt ihn schneller, als andere, die mit ihm 

 leben wollen, er vermag ihn schliesslich für seine Ver- 

 mehrung bis auf die Neige auszunützen.» *) Und wenn 

 der freie, in der Flüssigkeit gelöste Sauerstoff ganz ver- 

 zehrt, fängt der Pilz an Gährung zu erregen. ........ Der 



Pilz zersetzt nun den Zucker in Alcohol und Kohlen- 

 säure, und das in Blasen entwickelnde Gas ist es, welches 



*) Dr. OscarBrefeld. Untersuchungen über die Alcoholgährung. IL 

 S. 126. 



