32 PRODUITS GOLONIAUX. 
La base de section est marquée dans sa plus grande longueur à 
par un sillon médian plus ou moins ouvert. : 
La partie renflée est plus où moins bombée, à surface lisse où 
granulée. 
Cette forme peut être remplacée, dans des cas extrêmement rares, 
par la suivante: le grain est parfaitement ovoïde et prend alors le 
nom de fève caracoli où plus simplement caracoli. Ce phénomène 
est produit par l'avortement d’une des deux graines qui se trouvent 
dans le fruit, et qui permet ainsi le développement particulier de 
celle qui persiste. 
La forme du grain est l'élément le plus exact et le moins va- 
riäble dans la classification des cafés. 
9° Coloration. — Elle varie du jaune blanchâtre au gris ardoisé 
bleuté, en passant par les diverses teintes du jaune, du vert et 
même du roux. Comme elle change suivant le degré de siecité du 
café, la durée de son exposition à l'air, les indications qu’elle donne, 
ne sont pas aussi exactes que les premières. La transparence et 
l'opacité donnent aussi de bons renseignements. Ainsi tous les cafés 
lavés sont transparents, céreux, avec des reflets verts ou gris bleu. 
Les cafés non lavés sont mats. Il faut toutefois en excepter les moka 
et les haïti. 
3° Odeur. — Les cafés non lavés ont ordinairement une odeur plus 
prononcée que ceux qui ont été lavés. Cette odeur peut parfois 
être due à la présence de poussières terreuses que l’on élimine par 
le vannage. | 
4° Saveur. — En écrasant sous la dent le grain non torréfié, on 
perçoit parfois une saveur spéciale qui peut aider à le classer: On sait 
du reste combien cette saveur s’exalte par la torréfaction ménagée. 
Le café nous arrive dans différents états, et au moment de la mise 
en vente peut être sain, fermenté, avarié ou défectueux. | 
Le café sain est celui qui ne présente aucune trace d’altération 
provénanñt du fait de la récolte ou de son transport. Tout en étant 
dans un état suffisant de conservation, un certain nombre de cafés 
commerciaux sont où mélangés de pierres, comme ceux d'Haiti, où 
poussiéreux , comme ceux de Rio-Nunez, ou de forme souvent défec- 
