CAFÉ. 33 
tueuse. Ces cafés: subissent une dépréciation plus ou moins consi- 
dérable de prix, mais sans être pour cela rebutés. 
Les grains sont dits fermentés, quand la récolte coïncidant avec 
la saison des pluies, on les emballe mouillés. Sous l'influence de 
l'humidité et de la chaleur; la masse fermente, le grain se gonfle, 
blanchit, se ramollit, s'aplatit par pression réciproque et exhale 
une-odeur plus ou moins forte de moisissure. Ce sont surtout les 
&afés haïti qui présentent cette défectuosité. Comme on a remarqué 
que l'infusion conservait le plus souvent ses propriétés toniques 
tout en ayant perdu une partie de son arome, on ne rejette pas 
ces cafés du marché, sur lequel ils subissent nécessairement une 
dépréciation plus ou moins marquée, suivant le degré de fermen- 
tation et d'altération. 
Les avaries que peut subir le café pendant son transport en 
mer sont assez nombreuses, et il importe de remarquer qu'au 
point de vue commercial, l'avarie est constatée par l'état extérieur 
du contenant. Lorsque celui-ci ne présente aucune trace de ma- 
culature, il n'y a pas d’avarie dans le sens commercial du mot. 
L'avarie par l’eau de mer se reconnaît aux taches du contenant 
et aux moisissures blanchâtres dont il est recouvert. Dans ces con- 
ditions, et suivant l'époque de F'avarie, la température subie par le 
chargement du navire, la quantité d’eau de mer introduite dans la 
balle, le grain est décoloré, gonflé, moisi ou parfois-même coloré 
en noir. Cette coloration ne doit pas être confondue avec celle qu'offre 
le grain desséché sur l'arbre avant maturité, mais parfaitement sain. 
ans le premier cas, la coloration est plus ou moins superficielle et 
va en s'atténuant vers le centre du grain dont l'aspect est mat et ru- 
gueux. Dans le grain noir, mais sain, la surface est lisse, lustrée 
et la coloration s'étend au grain tout entier. 
On peut du reste s'assurer facilement si un café, ayant conservé 
toutes les apparences d’une bonne sorte, a été mouillé par l'eau de 
mer, en le pulvérisant et le faisant macérer dans l'eau distillée. 
Après filtration, cette eau, qui a dissous le sel marin dont le grain 
était plus oumoïns imprégné, donne un précipité blanc BA 
botté de chlorure d'argent, noireissant ou bleuissant à la 
directe du soleil, lorsqu'on sept quelques gouttes d’une solution 
de nitrate d'argent. 
Ces cafés ne peuvent être shépleyés dans Paimsniatich 5 car leur 
infusion a une saveur désagréable, ce qui ES certains 
iv. 
