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les pelletant. fréquemment. Cette odeur disparail au moins en 
partie. Ges grains sont désignés sous le nom de café bonifiage, 
Le triage à la main. se fait aussi pour les cafés sains dans le 
but. de, les classer : par grosseur, par nuance, et d'éliminer ainsi 
tous les-corps étrangers. Gette opération se fait surtout sur les lieux 
de production. Le résidu de ce triage se nomme café tri 
On admet en général, avec raison d’ailleurs, que les cafés ré- 
cemment récoltés sont loin de posséder les qualités qu'ils doivent 
avoir plus tard, ont une saveur aigrelette , amère , suivant les espèces, 
et qui ne disparait qu'après un certain temps. De là la coutume 
de ne les consommer que lorsqu'ils ont subi une dessiecation lente 
et ménagée pendant quelques mois, ou mieux encore pendant des 
années. À quelle limite extrême doit-on s'arrêter? Cest ce que l'on 
ignore encore; mais, d'après une note du général Morin, des cafés 
authentiques de Moka, récoltés en 1828, ont donné, en 1878, une 
infusion excellente. On admet que le café emmagasiné dans des 
conditions normales peut être conservé pendant une vingtaine 
d'années sans avoir subi la moindre dépréciation, et acquérir ainsi 
des qualités qui le rendent bien supérieur à celui qui est récemment 
récolté. C'est du reste une coutume générale dans les pays de pro- 
duction de ne consommer le café pe Pari il a. été conservé 
pendant quatre ou cinq années. 
Composirion CHIMIQUE pu caFé. — On connaît un grand nombre 
d'analyses du café, variant dans de certaines limites avec les espèces 
examinées. L'analyse suivante du café moka, faite par Payen, in- 
dique suffisamment ques sont les constituants de cette graine. 
Cooione LV PIERRE PES VOD EE A UTEUL 6 34,000 
Eau hygroscopique... . : . . NA 12.000 
ORNE Ole dl em mere mie de mme rte a 10 à 13.000 
Glucose, dextrine, acide indéterminé.. ............ 15.500 
I meme vip serres 10.000 
Chlorôginate de caféine et de potasse.....1:.:4.... 3,5 à 5.000 
tée albuminoi ; 3.000 
Caféine libre... fée 0.800 
essentielle solide... … .. . . ñ 0.001 
Huile ementelle Rdee.....................0e 0.002 
UN ere D, SUIS .UE UT 10 6.697 
nl importe de ar € ainsi, que l'a indiqué Peligot, en 1876, 
cque les divers procédés employés, jusqu'à ce jour, BE parvenir 
