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à la détermination exacte de la caféine sont loin d'avoir une préc 
sion suflisante et ne conduisent même pas à des résultats assez 
régulièrement comparatifs pour qu'on puisse en tirer des consé- 
quences utiles. [y a donc lieu de se borner à poursuivre, quantà 
présent, la recherche de procédés d'analyse plus précis». Reprenons 
rapidement les termes de l'analyse précédente. 
La cellulose est la partie ligneuse constitutive de l’albumen de 
la graine; elle est inerte, 
L'eau hygroscopique, estimée à 19 p. 0/0, varié évidemment 
suivant l'état de siccité du café. Ce chiffre représente une moyenne 
dans les conditions ordinaires de conservation. 
La caféine (CSH04710?) offre d'autant plus d'intérêt que cest 
elle qui communique au café ses propriétés physiologiques partieu- 
lières, mais non toutefois la saveur que l’on recherche dans son 
infusion. 
Elle a été découverte dans le café par Runge, en 1821, et re- 
connue comme un alcaloïde par Herzog. Stenhouse, en 1843, 
constata qu'elle existe dans les tiges et les feuilles du caféier aussi 
bien que dans les graines. 
On Ia retire du café en épuisant les grains finement pulvérisés 
par l'alcool à 80° bouillant, distillant l'alcool, et reprenant l'extrait 
par l'eau distillée pour séparer les matières grasses. On filtre la 
solution aqueuse, à laquelle on ajoute de l'hydrate d'oxyde de plomb, 
qui se combine avec la matière colorante, en formant un préc 
pité d'un beau jaune. Par la filtration on sépare la partie aqueuse 
que lon concentre Jusqu'à CB: qu'elle ait la consistance d'un sirop- . 
La caféine se sépare lentement sous forme de cristaux que l'on 
purifie en les desséchant sur du papier buvard, les dissolvant 
dans l'alcool et les décolorant e: suite par le charbon animal lavé. 
Get alcaloïde est incolore, inodore, d’une saveur légèrement 
amère ; il se dissout dans quatre-vingt-dix-huit fois son poids d'eau 
froidé et dans l'eau bouillante en- quantité assez considérable pour 
que la solution saturée se solidifié par refroidissement. 
Soumise à l'action de la chaleur, en présence d'un acide orga- 
nique pouvant lui céder de l'hydrogène, la caféine se décompose 74 
èn donnant naissance à de la méthylamine. Chauffée avec de la po 
se hydratée ou de là baryté, élle forme également de la méthy 
