CAFÉ. 37 
lamine et avec la baryte un nouvel alcaloïde, la caféidine reconnue 
par Strecker. | 
Elle se combine: avec les acides pour former des sels, les uns 
parfaitement stables, les autres se décomposant au contact de l'eau. 
L'acide chlorogénique, ou mieux cafétannique, existe dans le café 
en combinaison avec la chaux et la magnésie, ou, d'après Payen, 
avec la potasse et la caféine. Sa saveur est astringente; il est soluble 
dans l'eau et l'alcool, et par évaporation se sépare de ses solutions 
sous forme de mamelons cristallins. 
Sous l'influence de la chaleur, il fond, puis se décompose en 
donnant des vapeurs qui exhalent l'odeur du café torréfié et de 
l'acide oxyphénique. 
L'acide cafétannique ne donne pas de précipité avec Îles sels 
ferreux, et précipite en vert foncé les sels ferriques. 
Les matières minérales sont : de l'oxyde de fer, de la potasse, de 
la magnésie, de la chaux, des acides phosphorique, silicique, 
sulfurique et du chlore. 
Les principes odorants ne sont pas ceux qui se retrouvent dans 
le café torréfié. 
Torréracrion pu caré. — Le café est en effet rarement employé 
à l'état vert et ce n’est que comme agent thérapeutique et succé- 
dané du quinquina qu'on a employé son extrait, sa poudre ou sa 
décoction. On lui fait toujours subir une torréfaction ménagée, 
qui à pour but de développer une huile empyreumatique, amère 
et aromatique à laquelle il doit ses propriétés excitantes. Cette 
substance a reçu de Boutron et Frémy le nom de caféone et se 
présente sous forme d'une huile brune, plus dense que l'eau, 
légèrement soluble dans l'eau bouillante, et très soluble dans 
l'éther, La plus faible quantité suffit pour communiquer à 1 litre 
d'eau l'arome si récherché. 
La torréfaction exige certains soins sans lesquels le café peut 
perdre toute saivaleur. Aussi Payen a constaté que la perte de 
principes solides est d'autant plus grande que la chaleur est plus 
élevée, et que les principes aromatiques sont également éliminés. 
100 grammes de café torréfié au roux donnent 25 grammes de 
substances extractives. S'il a pris une couleur marron, on n'en 
retrouve plus que 19 grammes, Dans le premier cas, 1 litre d'in- 
