38 PRODUITS GOLONIAUX. 
fasion faite avec 100 grammes de café renferme 5 à 6 prie 
de matière azotée et 4.50 seulement dans le second cas: 
D'après Dausse, les cafés des Antilles, de Porto-Rico, d'Haïti, 
s 
doivent perdre à la ‘torréfaction 20 p. 0/o de leur poids ceux de . 
Bourbon, du Malabar et de la côte d'Afrique, 16 à 18 p. ULERS 
tie de MOka ef 48 Java, 15 à 16 p. 0/0 au plus. 
Dans une torréfaction bien conduite, la température à laquelle 4 
sont portés les grains de café ne doit pas dépasser 300°. Elle doit 
être, d'après J. Personne, au plus de 275° pour le café vert et de 
250° pour celui de Java. Pendant cette opération, la cafneesten 
partie décomposée et la perte s'élève à peu près à la moitié. Elle 
forme, comme nous avons vu, de la méthylamine dont la plus | 
grande partie reste dans le grain. 
On ajoute parfois pendant la torréfaction une certaine quantité * 
de sucre qui, sous l'influence de la chaleur, donne du caramel où 
des produits de décomposition plus ultime. Cette addition est au 
moins inutile. Ces cafés sont connus sous le nom:de cafés vers À 
dans le commerce de Paris. 
Le café convenablement torréfié présente des propriétés organt- L 
leptiques tout autres que celles du grain non torréfié. L’amertume 
de ce dernier a disparu en partie, des produits nouveaux ont pris 
naïssance, dont les uns se sont volatilisés et les autres sesont fixés 
sur le café. Le mode d'emploi du café esttrop connu pour que nous 
insistions sur ce sujet ; cependant nous devons dire qu'il varie per “ 
coup suivant les pays, et que le liquide qui en résulte ne 
pas toujours les mêmes propriétés, ce dont il est facile de per “4 
eevoir en buvant le café fait à l’orientale et celui que l'on prépare 
en Europe, particulièrement en France. == Dans l'Yémen, d'après | 
Palgrave (Une année dans l'Arabie centrale, 1862-1863), cité pa 
Darolles, le café est exposé à la chaleur jusqu'à ce qu'il par L 
fume légèrement sans arriver à {a teinte que nous rechercho 
: concasse dans un mortier de pierre; la poudre est: versée dans à 
l’eau bouillante, et l'ébullition est eonitinuée pendant quelques mr 
nutes. La décoction ;‘ear ce n’est plus'i esttenue 
PRESS ET PS 0) 
constamment chaude et on 1 additionnie: parfois de ‘safran où de : 
graines aromatiques nommées heyl par les Arabes; son usage pe 
général ‘és la pres song La en ass est ne on 
sans sucré. 
Le café ainsi née est surtout une: sie aromatique {mais ds 
