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dans un mortier en bois, soit par le battage au fléau, soit plus 
simplement encore en froissant la baie dans les mains. 
D'autres fois les baies sont récoltées müres, mais non. dessé- 
chées, étendues sur le sol battu par couches de 10 à 15 centi- 
mètres d'épaisseur, exposées au soleil pendant trois ou quatre 
semaines, et pelletées fréquemment. Il suflit ensuite de triturer légè- 
rement le fruit pour en séparer complètement le grain. Ge procédé 
communique parfois au café une odeur et une saveur désagréables , 
suite du commencement de. fermentation putride que peut 
éprouver la pulpe du fruit. Aussi le remplace-t-on dans certaines 
contrées par la dessiccation rapide dans des séchoirs artificiels. 
Le troisième procédé consiste à faire passer les baies mûres, mais 
non desséchées, entre deux cylindres suflisamment rapprochés, 
nommés grageurs. On les fait ensuite macérer pendant quelques 
heures dans l'eau, et par une agitation répétée on sépare facilement 
la pulpe du grain, qui est ensuite séché au, soleil ou dans les sé- 
choirs. Le grain est bien see quand il craque sous la dent. On 
vanne ces grains à l'aide d’un ventilateur pour en séparer les menus 
débris et les pellicules. Cette opération, bien que pouvant s’appli- 
quer à tous les cafés, n'est encore pratiquée ordinairement que 
pour les meilleures sortes. 
Le café qu'on obtient ainsi est gris sous le nom de gragé 
(cafés de l'Amérique centrale), lavé (Brésil), plantation FAR et 
Indes). 
CLASSEMENT DES GAFÉS (1), — On classe les cafés d'après la forme, 
la coloration, la saveur, les corps étrangers, l'emballage. 
1° Forme. — On sait que le grain présente la forme d'un corps 
oyoïde plus ou moins allongé, et coupé en deux suivant son grand 
axe. La section plane ou base forme une courbe variant du cercle 
à l'ovale pointu. 
On distingue les variétés suivantes +” #4 
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@) Nous empruntons la plus grande partie des renseignements commerciaux qui 
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