24 PRODUITS COLONIAUX. 
Sur ces 65 parties de sucre, on en trouve 45 de sucre cristalli- 
sable, qui n'a pu cependant prendre l'état solide, engagé qu'il était 
avee des sels qui le rendent déliquescent, et 20 parties de glucose 
où mieux de sucre interverti. | 
Ges résidus, ne: pouvant plus être utilisés pour la fabrication du 
sucre, reçoivent une autre destination. On les fait fermenter de 
manière à convertir tout le sucre en glucose, puis en alcool, que l'on 
peut retirer dans la proportion de 33 à 35 p. 0/0 d'alcool absolu. Cet 
alcool porte le nom de rhum ou de tafia. Le véritable rhum de la 
Jamaïque se fabriquait directement autrefois avec le vesou même 
de la canne violette et possédait un arome partieulier. Le tafa 
était le produit de la distillation des mélasses. Aujourd'hui rhum 
et tafña proviennent uniquement des mélasses et l'on désigne sous le 
premier nom l'eau-de-vie de. mélasse fabriquée avec soin, et l'on 
vend commetafia l'alcool dont la qualité et le parfum sont inférieurs. 
Pour obtenir cet alcool, on délaye la mélasse dans quatre ou cinq 
fois son volume d'eau, dont une partie est à une température de bo 
à 55° pour que le mélange se fasse bien, et dont l’autre partie froide 
est ajoutée quand le mélange est complet, de façon que le tout soit 
à une température de 20 à 25°. Dans ces conditions, on obtient un 
moût dont la densité varie entre 7 et 8° Baumé, et que l'on addi- 
tonne de 250 grammes de levure de bière fraîche, délayée dans 
un peu d'eau tiède, par 100 kilogrammes de moût. Quand on opère 
dans de bonne ‘conditions, la fermentation alcoolique détermine 
d’abord la formation d’une écume blanche qui monte à la surface, 
puis disparait et est. remplacée par la production d'acide carbo- 
nique se dégageant d’abord tumultueusement, puis devenant plus 
rare; à ce moment, la cuve exhale une odeur alcoolique très pro- 
noncée. La fermentation est. ordinairement terminée en quarante- 
huit heures et le liquide ne marque plus que o ou 1 à l’aréomètre 
de Baumé. On ajoute ensuite au liquide un léger exeès de chaux 
pour saturer les acides qui ont pu se produire dans la fermentation 
et diminuer les progrès de la fermentation acétique qui se fait aux 
dépens de Faleool. Après vingt-quatre heures de repos, le liquide, 
éclairei et débarrassé de ces impuretés, est prêt pour la distillation. 
L'appareil le plus ordinairement employé dans nos colonies est 
composé d’une chaudière en cuivre étamé que l’on remplit aux 
deux tiers et munie à sa partie latérale et inférieure d’un tuyau 
et d’un robinet de vidange. Les vapeurs se rendent dans un ehapi- 
