CANNE À SUCRE, 23 
Ces propriétés que nous venons de passer rapidement en revue 
expliquent la théorie de la fabrication du sucre. L'addition de chaux 
au vesou, non seulement n'altère pas le sucre, mais le met en 
outre, dans une certaine mesure, à l'abri de l'action décomposante 
de l'eau et de la chaleur. L'évaporation dans le vide, à l'aide de 
laquelle la concentration du jus sucré se fait plus rapidement et à 
une température plus basse, amoindrit également l'action prolon- 
gée de ces deux agents de destruction. La température de 55° à 60°, 
à laquelle on porte le vesou traité par la chaux, suffit pour para- 
lyser l’action des matières albuminoïdes jouant le rôle de ferment, 
Cependant il est impossible d'éviter la formation des mélasses, 
car quelque faible que soit la température appliquée au jus sucré, 
la proportion de sucre , relativement à la quantité d’eau, est si mi- 
nime que son altération doit toujours exister. De plus, dans le 
vesou existent des sels et surtout des chlorures qui forment avee le 
sucre des composés déliquescents, enlèvent ainsi une partie non 
altérée de sucre, et empêchent l'autre de cristalliser; aussi la moi- 
tié du poids des mélasses est-elle formée de sucre cristalisable, On 
voit enfin pourquoi les cassonades renferment le plus souvent du 
sucre incristallisable et ont une légère réaction acide. C'est qu'il 
est très difficile d'éviter la présence de matières organiques azotées, 
qui, sous l'influence de la chaleur et de l'humidité, déterminent 
des fermentations acides, réagissant à leur tour sur une certaine 
quantité de sucre non altéré et amenant son interversion, 
PRODUIT SECONDAIRE DE LA GANNE À SUCRE. 
Ruuw. — Nous avons vu que le vesou épuisé de sucre cristalli- 
sable parles procédés ordinaires abandonne comme résidu un liquide 
visqueux , très dense, marquant ordinairement de 4o à 45° à l'aréo- 
mètre de Baumé, et dont la couleur varie du jaune clair au jaune 
brun. Ce résidu porte le nom de mélasse. 1 renferme des propor- 
tions de sucre variables suivant le procédé de fabrication, mais 
qui, dans les mélasses ordinaires, ne sont pas au-dessous de 60 à 
65 p. 0/0. En effet, d'après la composition moyenne, Îles mélasses 
sont formées de : 
