22 PRODUITS CGOLONIAUX. 
bouillir sa solution avec la potasse, la soude, la baryte et la chaux, 
il se forme des composés nouveaux, les sucrates de la formule 
C2H201MO. La chaux donne avec le saccharose plusieurs combi- 
naisons solubles dans la dissolution sucrée concentrée; ce sont 
le sucrate monobasique, soluble dans l'eau froide; le suerate sesqui- 
basique, qui se forme quand on ajoute un excès de chaux; le su- 
crate bibasique, qui est soluble dans l'eau froide, et le sucrate tri- 
basique, peu soluble dans l'eau froide, se précipitant à chaud, mais 
plus soluble dans l'eau sucrée. 
L'acide carbonique précipite toute la chaux de ces solutions à 
l'état de carbonate et laisse le saccharose non altéré. 
En présence des alcalis en fusion, la décomposition du sucre … 
de canne est complète, car il donne des acides formique, acétique, 
propionique, et de l'acide oxalique; avec la chaux caustique, le 
sucre donne par distillation de l'acétone, de la métacétone, mélan- 
gées d'hydrure de méthyle et de petites quantités de earbures éthy- 
liques. 
Les chlorures de potassium, de sodium et d’ammonium forment 
des composés avec le sucre de canne. La combinaison la plus 
importante ést celle qu'il forme avec le chlorure de sodium, 
CPH2OUNaCI, car elle est extrêmement déliquescente, et quand 
elle se rencontre dans la dissolution sucrée, elle empêche la cristal- 
lisation du saccharose, et occasionne par suite de grandes pertes 
pour le fabricant, car une molécule de ce composé renferme en- 
viron six fois son poids de sucre. 
_ Le sucre de canne dissous ne fermente que lorsqu'il a été trans- 
formé en un mélange de dextrose et de lévulose, modification dé- 
terminée par la présence de la levure de bière , et indépendante de 
l'alcalinité ou de l'acidité de la liqueur, Nous avons vu que le ve- 
sou renferme des substances organiques jouant le même rôle que 
la levure et déterminant comme elle l'interversion du sucre. D'après 
les observations de Dubrunfaut, la chaux s'oppose à cette interver- 
sion, car une dissolution de sucre bouillie pendant quarante-huit 4 
eures avec 1/2 équivalent de chaux ne subit aucune altération, 
tandis que la même solution bouillie sans chaux , toutes choses égales 
d’ailleurs, ne contient plus de sucre après douze heures d’ébullition. 
Les produits de la fermentation sont de l’aleoof, de l'acide carbo- 
nique, de la glycérine et de l'acide sûcciniquez 100 parties de sucre 
donnent 55.11 d'alcool. 
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