CANNE À SUCRE. 21 
munique tune. teinte-brune foncée, insoluble dans alcool. À une 
température plus élevée, le suere donne des produits volatils, 
oxyde de earbone, acide carbonique, hydrure de méthyle, des 
huiles brunes, de l'acide acétique, de l'acétone, des aldéhydes. Le 
résidu est un charbon volumineux, poreux et brillant. Certains mé- 
taux se dissolvent dans une solution suerée en formant, au contact 
de l'air, des composés nouveaux, les sucrates. C'est ainsi qu'on obtient 
le sucrate de fer, C2H201Fe0, le sucrate de.cuivre, le sucrate 
de plomb, etc. 
Les acides organiques et inorganiques exercent sur le sucre de 
canne une action qui varie suivant leur nature, leur état de eon- 
centration et la température. Les acides tartrique, acétique, ete., 
mis en présence d’une solution aqueuse de saccharose, interver- 
tissent.ce dernier en un mélange de glucose et de lévulose, lente- 
ment à froid, plus rapidement à l'ébullition. 
Les acidés minéraux réagissent de la même façon ; mais plus éner- 
giquement, même quand ils sont très dilués. 
uand l'ébullition est prolongée, le sucre subit une altération 
plus profonde, et donne naissance à un certain nombre de produits 
bruns, amorphes, Pulmine , l'acide ulmique, ete., et même à de l'acide 
formique. 
En présence de l'acide sulfurique étendu, il se forme, d'après 
Mulder, des matières noires, insolubles dans l’eau, et dans la 
liqueur on trouve des acides glucique et apoglucique. L'acide sulfu- 
rique concentré décompose le sucre de canne avec production 
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d'acide sulfureux et d’un charbon noir volumineux. La glucose, dans 
les mêmes circonstances, n'est pas attaquée. 
L’acide nitrique étendu et chauffé donne naissance aux acides 
saccharique et oxalique ; en présence de l'acide à 1,30 de densité, 
tout le sucre est converti en acide saccharique, si la température 
est maintenue à 5o°; si elle s'élève davantage, on recueille surtout 
de l'acide oxalique. Quand l'acide nitrique est concentré ou mélangé 
avec l'acide sulfurique, le suere se transforme en une matière 
amorphe qui, touchée avec un charbon rouge, déflagre avec un 
bruit léger : c’est le nitrosaccharose CH$ON (AzO?) 4. 
Parmi les réactions les plus intéressantes, il faut noter celles des 
alcalis et surtout de différents sels. 
Un caractère distingue le sucre de canne de la glucose, c'est de 
ne pas brunir lorsqu'on le triture avec les alcalis; mais quand on fait 
