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versée sur une plaque de marbre, donne une masse vitreuse, 
amorphe, transparente, connue sous le nom de sucre d'orge, qui 
éprouve après un certain temps une. modification particulière, 
devient opaque, cristalline avee une structure rayonnée du centre 
à la surface. 
La dissolution aqueuse dévie vers la droite le plan de polari- 
sation, pour la teinte de passage [a|=—+ 73 8, et ce pouvoir rota- 
toire n’est modifié par la température que d’une manière insensible. 
La façon dont une solution aqueuse se comporte, soit en présence 
de l'air, soit à l'ébullition , n’est pas encore complètement élucidée. 
D'après Maumené, l'eau sucrée perd en partie son pouvoir ro- 
tatoire, et Fébullition prolongée transforme le saccharose en sucre 
interverti, mélange de dextrose et de lévulose qui dévie vers la gauche 
la lumière polarisée, interversion qui provient de ce que la lévu- 
lose a un pouvoir rotatoire plus considérable que la dextrose. Il y 
a fixation des éléments de l'eau. 
C2H202 _ H20 = C°H205 + CiH205 
an 
Saccharose. Dextrose.  Lévulose, 
La modification peut même aller plus loin et le pouvoir rota- 
toire descendre à 0°. En chauffant pendant vingt-sept heures à 1 00° 
200 grammes de sucre et 1,000 grammes d’eau, il se formerait 
trois produits, dont un acide. 
D'après Béchamp, la solution froide ne s’intérvertirait que sous 
l'influence de moisissures déterminant une véritable fermentation. 
infin, d'après Clasen, le sucre de canne se convertirait dans 
l'eau pure en glucose, sans l'intervention de moisissures; mais, par 
contre, l'ébullition, même prolongée pendant quelques heures, ne 
déterminerait pas la formation de glucose. 
160°, le sucre se convertit en un mélange de dextrose et de 
lévulosane. 
CON = CHE L C'HLOS 
Glucose. Lévulosane. 
À 210 et 220°, le sucre se boursoufle, brunit, et il se dégage de 
l'eau renfermant des traces d'acide acétique , en même temps qu'une 
huile volatile brune; dont l'odeur est celle du sucre brûlé. Il reste du 
caramel, noir, brillant ,insipide , soluble dans l'eau à laquelle 1lcom- 
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