:CANNE À SUCRE. 19 
étuve chauffée à bo ou 55° où ils séjournent de six à dix jours, 
suivant l'état hygrométrique de l'air. Quand ils sont secs, on les 
fait refroidir graduellement pour qu'ils aient la sonorité que l'on 
recherche, puis, après les avoir pesés, on les recouvre d’un papier 
violet ou bleu qui corrige comme couleur Complémentaire leur 
teinte parfois un peu jaunâtre. 
Ce sucre est le sucre rafhiné du commerce. 
Suores iNréRIEURS, Mésasses. == Avec les divers sirops et les 
déchets, on fabrique des sucres en pains de qualité inférieure (lumps 
et bâtardes) ou des sucres en poudre plus ou moins colorés (farines, 
vergeoises). Les deux premières sortes, soumises à des elairçages mé- 
thodiques et à l’'égouttage forcé, peuvent donner du sucre analogue 
au sucre raffiné. 
Dans ces préparations, comme dans la fabrication du suere de 
canne, on obtient en dernière analyse un liquide brun foncé, épais, 
visqueux, limpide, la mélasse qu'on livre telle quelle à la consom- 
mation, ou après l'avoir filtrée sur le noir pour améliorer sa cou- 
leur. Parfois aussi elle est soumise à la distillation pour l'obtention 
de l'alcool, 
PROPRIÉTÉS PHYSIQUES ET CHIMIQUES DU SUCRE, — Parmi 5 propriétés 
physiques et chimiques du sucre de canne nous citerons particu- 
lièrement celles qui présentent un intérêt spécial pour sa fabrica- 
sen, Le sucre de canne, saccharose, CH2011 sucre cristallisable, 
lore, transparent quand il est pur et cristallisé (sucre candi) 
ou se et d’un blane parfait, quand il est en masses résultant 
de l'agglomération de petits cristaux (sucre en pains); son odeur 
est nulle, sa saveur est connue. Notons HAE qu'elle peut être 
modifiée quand on le réduit en poudre fine, soit qu'il se forme 
une petite quantité d’amidon ou de caramel, soit qu'il y ait sim- 
plement modification moléculaire. Les eristaux appartiennent au 
système clinorhombique. [ls sont durs, ne renferment pas d’eau de 
cristallisation et répandent une lueur phosphorescente quand on 
les broie ou qu'on les frotte dans l'obscurité; leur densité est de 
1,595 à 15°; ils ne s'altèrent pas:à l'air sec. Le sucre est très s0- 
lable dans l'eau, qui, à froid; en dissout trois fois son poids, et 
neuf fois environ à chaud en donnant alors un sirop visqueux, 
coulant difficilement. Cette dissolution, évaporée rapidement et 
