18 PRODUITS COLONIAUX. 
noir et la plus grande partie des impuretés. On laisse reposer un 
certain temps et on sépare le sirop en le filtrant dans des filtres 
en forme de sac, dits filtres Taylor. 
Le sirop ainsi clarifié ou claircé passe dans des filtres remplis 
de noir animal en grains où il se déeolore complètement. I est 
ensuite amené dans une chaudière à cuire dans le vide où il 
se concentre au point convenable. Pour que la cristallisation se 
fasse ensuite dans de bonnes conditions, il faut réchauffer le sirop, 
car, sous la pression de 54 à 56 centimètres de la chaudière, 
la température n’est que de 67 à 69°. On l'introduit dans une 
chaudière à double fond où la température est amenée à 80°. 
On agite avec soin et, quand les cristaux apparaissent, on enlève la 
masse avec de grandes cuillers en cuivre et on la projette dans des 
vases coniques percés d’un trou à leur sommet, les formes, où elle 
se prenden cristaux et se moule. On a soin, pour distribuer uni- 
formément les cristaux, de ne remplir les formes qu’à moitié d’abord 
et d'ajouter ensuite le sirop jusqu'à 1 centimètre des bords. Dès 
que la surface se recouvre d’une croûte cristalline, on opale, on 
mouve, c'est-à-dire qu'on détache le sucre de la paroi en plongeant 
et relevant la lame d’un couteau de bois suivant l'axe de la forme. 
La température du local dans lequel se fait l'emplissage des formes 
doit être maintenue à 35°, ainsi que celle du grenier dans lequel 
s’opèrent l’égouttage et le clairçage. Les formes sont posées la pointe 
en bas au-dessus d’un récipient, on enlève le bouchon de linge qu? 
obture leur orifice dans lequel on introduit une alène pour faciliter 
l'écoulement et on laisse égoutter. Pour enlever les dernières traces 
de sirop qui les colore plus ou moins, on clairce, c’est-à-dire qu'on 
ajoute du sirop de sucre pur qui, ne pouvant plus dissoudre de 
sucre, peut fort bien cependant dissoudre les sels, la matière colo 
rante et le sucre incristallisable. Cette addition se fait à deux où 
trois reprises en employant la dernière fois un sirop très pur. 
Pour accélérer l'épouttage qui durerait plusieurs jours, on place 
la pointe des formes sur une tubulure munie de robinet reposant 
sur un tuyau dans lequel on fait le vide à l’aide d’une pompe à air. 
On peut aussi employer la turbine, en disposant les formes de 
façon que leur base soit tournée vers l'axe et leur pointe vers la 
circonférence. | 4 
Lorsque les pains sont complètement égouttés, on égalise leur 
base et on les fait sortir de Ia forme pour les introduire dans une 
