16 PRODUITS COLONIAUX. 
surtout dans les sirops très concentrés la coloration du liquide en 
brun et la transformation d’une quantité considérable de: sucre 
cristalisable en sucre incristallisable qui est perdu pour la fabri- 
cation. 
Au contraire, dans les chaudières: où le vide se fait plus où 
moins complètement, l'ébullition du sirop s'opère à une tempéra- 
ture assez basse pour que le sucre cristallisable ne s'altère plus. 
De plus, comme la différence entre la température de la vapeur 
dans les serpentins chauffeurs et celle du liquide est plus considé- 
rable, on obtient ainsi, à surface de chauffe égale, plus d'effet utile 
et par suite plus de rapidité dans la concentration. 
Le sucre que l’on obtient ainsi renferme des matières colorantes 
et azotées, des sels minéraux tels que des chlorures, des carbonates, 
des phosphates de calcium et de potassium, du sucre incristalli- 
sable , des acides organiques de la série grasse et des saccharates 
de potasse et de chaux. C’est la cassonade ordinaire. 
Le docteur Icery a indiqué un procédé basé sur l'élimination 
rapide des matières organiques azotées du vesou, et qui donne un 
liquide limpide, conservant malgré la concentration sa transparence 
et sa pureté, dans lequel la fermentation peut être arrêtée pendant 
au moins vingt-quatre heures, et qui ne renferme qu'une petite 
proportion de suere incristallisable, Ce procédé est le suivant : 
Le vesou, au sortir du moulin, est traité par la quantité de chaux 
reconnue nécessaire et est porté à la température de lébullition, 
puis projeté dans des filtres en forme de bacs, munis d’une série 
de toiles métalliques superposées à l'aide de cadres mobiles et ter- 
minés par une lame criblée doublée d’une ou deux couches dé fla- 
nelle. Le sue ainsi purifié subit ensuite la série. des opérations 
ordinaires. 
= Dans ces conditions, en effet, on élimine les matières globulaires 
et atbuminoïdes qui développent l'acidité du ‘vesou et sont la prin- 
cipale cause de la transformation du sucre cristallisable en sucre 
incristallisable. De plus, on évite la présence des impuretés qu'en- 
traîne le vesou et de celles qui se forment pendant lévaporation. 
_Ges impuretés se mélangent en fragments très ténus aux grains de 
sucre, s'agglutinent et sont le point de départ de nouveaux cristaux 
auxquels elles communiquent une couleur terne, brune, qui, étant 
par le clairçage. 
inhérente à la constitution même du cristal, ne peut être enlevée 
FARMER T LAN PAM Tan 
